副标题：脆嫩腊香家常快炒
腊肉炒荷兰豆是经典粤式家常菜，核心就是把腊肉煸出油脂，荷兰豆保持脆绿不发黄，腊香渗入豆荚，咸鲜清爽不腻口。腊肉本身盐度高，所以后期调味要少盐，荷兰豆不能久炒，炒太久会软塌变色，失去脆嫩口感，提前焯水可以让成品颜色更翠绿，还能缩短炒制时间，新手也很容易掌握。整道菜全程大火快炒，十分钟就能出锅，配米饭非常合适。
基础配料（2 人份）
| 项目 | 用量 | 说明 |
|---|---|---|
| 腊肉 | 150 克 | 推荐五花腊肉 |
| 荷兰豆 | 300 克 | 挑选饱满无老筋 |
| 蒜片 | 6 克 | 增香 |
| 姜片 | 3 克 | 可选，去腊味腥 |
| 生抽 | 半勺 | 提鲜 |
| 白糖 | 一小撮 | 中和腊肉咸涩 |
| 清水 | 少许 | 润锅用 |
详细制作步骤
- 预处理腊肉，腊肉温水清洗表面盐霜杂质，切成薄片，尽量切薄一点，方便煸出油脂。
- 处理荷兰豆，摘去两头老筋，清洗干净，烧一锅开水，加少许盐和食用油，荷兰豆下锅焯水 30 秒，捞出立刻过凉水，保持翠绿脆感。
- 煸腊肉，热锅不用额外多放油，下入腊肉片，中小火慢慢煸炒，炒到肉片微微卷曲透明，腊油析出，盛出备用，多余腊油留在锅里。
- 爆香，用锅里腊油下蒜片姜片爆香，倒入荷兰豆大火翻炒 1 分钟。
- 混合调味，把煸好的腊肉倒回锅中，加半勺生抽，一点点白糖，快速翻匀，尝一下咸淡，腊肉本身咸，一般不用再加盐。
- 出锅，大火翻拌十几秒就可以关火装盘，不要长时间继续翻炒。
关键制作技巧
- 不喜欢太咸，可以腊肉提前温水浸泡 30 分钟，析出部分盐分。
- 荷兰豆老筋一定要撕掉，不然嚼起来发硬影响口感。
- 焯水是可选步骤，不焯水直接生炒也可以，但是需要多炒一会儿，颜色容易偏暗。
- 腊肉已经是熟制品，只需要加热出香，不要反复久炒，避免肉质干硬。
- 喜欢微辣可以加少量小米辣同炒，风味更丰富。
常见失败原因
荷兰豆发黄软塌，炒制时间太长，没有焯水过凉。
成品过咸，腊肉没有减盐处理，后续又额外加盐。
腊肉干柴，切片太厚，煸炒时间过长，油脂全部耗干。
【常见问题】
问题 1：腊肉炒荷兰豆的做法，荷兰豆一定要焯水吗
回答 1：不是必须，焯水优点是颜色翠绿，炒制时间短，脆感更好，不焯水可以直接生炒，但是火候要把控好，避免炒软发黄。
问题 2：腊肉炒荷兰豆的做法，腊肉需要提前煮吗
回答 1：如果腊肉偏硬偏咸，可以提前上锅蒸 10 分钟或者水煮一下，再切片煸炒，口感更软，咸味也会降低。
问题 3：腊肉炒荷兰豆的做法，为什么不用额外加盐
回答 1：腊肉属于腌制腊味，本身含盐量很高，加上生抽提鲜，咸度基本足够，再加盐很容易咸过头。
问题 4：腊肉炒荷兰豆的做法，可以用腊肠代替腊肉吗
回答 1：可以替换，做法流程一样，但是腊肠是甜咸风味，和腊肉烟熏腊香口感会有区别。
【免责声明】
本内容为家常炒菜做法参考，腊肉属于腌制肉制品，含盐较高，高血压人群建议控制食用量，荷兰豆务必炒熟，避免生食带来不适。