问杂酱面的杂酱怎么做 猪肉臊子熬制配方

杂酱面的杂酱，核心就是肥瘦猪肉末加甜面酱黄豆酱小火慢炒熬成的肉臊子，特点是酱香浓郁，油润不柴，拌面条的时候一勺杂酱，搭配面汤和配菜就能做成杂酱面。做杂酱成败关键是选肉，推荐三肥七瘦猪肉，全瘦肉炒出来干柴发老，肥肉可以煸出油脂，让杂酱更香润。甜面酱是主要酱香来源，黄豆酱辅助增加咸鲜，两种酱搭配风味层次更好，炒制全程小火，大火容易把酱炒糊发苦，酱类本身含盐很高，后期加盐一定要谨慎，避免成品过咸。熬好的杂酱放凉之后可以冷藏保存，吃的时候舀一勺加热，用来拌面 拌饭都合适。

基础配方

详细炒制步骤

第一步 锅烧热倒入食用油，下入葱姜末小火爆香

第二步 倒入猪肉末，转中火不停翻炒，把肉末炒散，煸炒出多余油脂，炒到肉末微微焦黄

第三步 淋入料酒翻炒去腥，接着放入甜面酱和黄豆酱，转小火不停翻炒，让肉末和酱料充分融合

第四步 加入半勺白糖，少量生抽，继续小火慢熬八到十分钟，让酱和肉香味充分融合，酱体油亮

第五步 尝味，因为酱料本身很咸，一般不需要额外加盐，如果口味偏淡可以少量补盐

第六步 关火盛出，放凉之后装入干净无水容器，冷藏保存，吃杂酱面的时候直接取用加热

风味调整版本

川味杂酱 在基础配方基础上加少许豆瓣酱，麻辣风味更突出

京味杂酱 甜面酱比例提高，黄豆酱减少，酱香偏甜

素杂酱 把猪肉末替换成豆干香菇碎，适合素食人群

炒制要点与踩坑提示

全程小火熬酱，大火容易糊底，酱会发苦

肉末不要剁成肉泥，保留颗粒口感更好

酱料含盐高，加糖可以平衡咸度，不要省略

熬好杂酱之后表面会浮一层油脂，这是正常现象，可以锁住杂酱风味

冷藏保存尽量一周内吃完，每次取用用干净勺子，防止变质

综合来看，杂酱面的杂酱核心就是肉末煸香加双酱小火慢熬，重点把控火候和咸度，做好的杂酱油润酱香，拌上面条就是经典杂酱面，也可以根据喜好改成川辣或者素款杂酱。

【常见问题】

问题 1 杂酱面的杂酱为什么要用三肥七瘦的肉

回答 1 杂酱面的杂酱使用三肥七瘦猪肉，肥肉可以煸出油脂，杂酱面的杂酱吃起来油润不干柴，全瘦肉做出来的杂酱面的杂酱口感会偏干硬。

问题 2 杂酱面的杂酱可以放多久

回答 2 杂酱面的杂酱做好之后冷藏保存，建议一周内吃完，每次取杂酱面的杂酱要用干净勺子，避免带进水和杂质让杂酱变质。

问题 3 杂酱面的杂酱炒苦是什么原因

回答 3 杂酱面的杂酱炒苦大多是火候太大，酱料糊底，炒制杂酱面的杂酱一定要保持小火，不停翻炒，防止杂酱面的杂酱焦糊发苦。

问题 4 做杂酱面的杂酱一定要放甜面酱吗

回答 4 传统杂酱面的杂酱主要依靠甜面酱提供酱香，做杂酱面的杂酱甜面酱是核心原料，缺少甜面酱杂酱面的杂酱风味会差别很大。

【免责申明】

本文杂酱面的杂酱做法属于家庭烹饪参考，酱料品牌咸度不一样，调味请自行尝味调整，冷藏存放注意卫生，变质之后请勿食用。