炸虾球想要好吃，核心是虾肉保留颗粒感，调味锁鲜，做好虾丸定型，再裹粉或者面包糠，分段控温炸制，成品外酥内弹，虾肉鲜甜，不散裂不柴。虾泥如果全部打成细腻泥，吃起来没有虾肉颗粒口感，调味过重会掩盖虾本身鲜味，虾球没有冷藏定型，下锅容易散，油温太低吸油软塌，油温太高外皮焦里面没熟，这是很多人做炸虾球不成型、口感发面的主要原因。下面整理 3 种家常版本，经典面包糠款、脆浆脆皮款、原味无裹粉款。
版本一 经典面包糠炸虾球（最推荐）
食材准备
主料 鲜虾仁 500 克
辅料 猪肥膘肉 80 克（增加润度，没有可以省略） 生姜 小葱
腌料 料酒 10 毫升 食盐 2 克 白胡椒粉 1 克 蛋清半个 淀粉 15 克
裹料 面粉 鸡蛋液 面包糠
炸制 食用油
制作步骤
- 虾仁挑掉虾线，一部分剁成虾泥，一部分切成大颗粒，保留颗粒口感；肥膘切小丁，葱姜泡成葱姜水
- 虾泥虾粒混合，加葱姜水、料酒、盐、白胡椒、蛋清、淀粉，朝同一个方向搅打上劲
- 手上沾清水，挤成均匀小圆球，放入冰箱冷藏定型二十分钟
- 虾球依次裹薄面粉，蘸蛋液，滚面包糠轻轻按压
- 油温六成热下锅，中小火初炸四分钟定型，升高油温复炸一分半钟，金黄酥脆捞出控油，配椒盐或者沙拉酱
版本二 脆浆脆皮炸虾球
食材准备
主料 虾仁 500 克
脆浆 中筋面粉 60 克 玉米淀粉 100 克 泡打粉 3 克 清水 140 毫升 食用油 10 毫升 盐少许
腌料 料酒 白胡椒 盐 蛋清
制作步骤
- 虾仁同样搅打上劲，挤成虾球冷藏定型
- 干粉混合，加水加油调成流动脆浆
- 虾球裹上脆浆，六成热油温下锅，初炸定型，复炸上色起脆
特点：外壳蓬松多孔，比面包糠版本更轻薄酥脆
版本三 原味无裹粉炸虾球
食材准备
主料 虾仁 500 克 马蹄碎 60 克（增加清甜脆感） 盐 白胡椒 蛋清 淀粉
制作步骤
- 虾仁剁泥，加入马蹄碎，调味搅打上劲，挤成虾球冷藏定型
- 六成热油温，直接下入虾球慢炸，炸到上浮金黄熟透
特点：没有厚外壳，突出虾肉本味，清爽不腻
进阶提升技巧
虾泥一定要顺一个方向搅打上劲，这是 Q 弹关键，加少量肥膘或者马蹄，避免纯虾泥炸完发干，虾球定型这一步不能省略，定型之后不容易散，复炸是酥脆核心，逼出多余油脂延缓回软，虾仁不新鲜会影响弹性，尽量选用新鲜大虾，也可以把一部分整颗虾仁包在虾球内部，做成爆粒虾球。
【常见问题】
问题 1 炸虾球下锅散开是什么原因
回答 1 炸虾球散，是虾泥没有搅打上劲，没有冷藏定型，油温太低，下次做炸虾球充分搅打上劲，冷藏定型，六成热油温下锅，成型会稳定很多。
问题 2 炸虾球吃起来发面没有弹性怎么办
回答 2 炸虾球发面，是淀粉放太多，虾肉比例低，下次做炸虾球减少淀粉，保留虾肉颗粒，搅打上劲，虾肉 Q 弹感会明显提升。
问题 3 炸虾球可以不用肥膘吗
回答 3 炸虾球可以不用肥膘，但是纯虾仁炸完口感偏干，做炸虾球加肥膘润度更好，素食或者不吃肥肉可以加马蹄碎替代。
问题 4 炸虾球可以空气炸锅制作吗
回答 4 炸虾球可以空气炸锅，表面刷薄油，180 度烤八分钟中途翻面，油脂更低，但是酥脆感不如传统油炸炸虾球。
【免责申明】
本内容为炸虾球家常做法参考，海鲜过敏人群禁止食用，油炸食品油脂偏高，三高人群不宜频繁大量食用，热油操作注意防烫伤，虾肉变质请勿使用，务必保证食材完全熟透。