做烤鱼想要味道正宗，核心调料分为基础去腥增香调料、腌鱼入味调料、烤鱼铺底配菜调味、炒制烤鱼汤汁调料还有最后炝油提香调料这五大类，不同口味烤鱼的基础调料大体一致，只需要调整香辣料、藤椒料、豆豉这类风味料就能做出不一样口感。烤鱼好不好吃，调料搭配是关键，腌料负责给鱼肉打底入味去掉鱼腥味，汤底调料决定整锅烤鱼的主味道，最后热油炝香是把香味激发出来的一步，少了任意一类调料，成品口感都会单薄很多。先把鱼处理干净改刀，用腌料均匀抹满鱼肉内外腌制静置，烤箱或者炭火把鱼烤到外皮焦香定型，接着炒好锅底调味汤汁铺在配菜上面，放上烤好的鱼，浇上剩下的汤汁，最后撒上干料淋上热油激香，一道完整的烤鱼就做好了，调料搭配到位，在家也能做出饭店同款烤鱼。
一、基础去腥增香调料
这一类调料是所有口味烤鱼通用款，主要作用压制鱼的土腥味、海鲜腥，还能铺垫基础底香
- 生姜：切片或者拍碎，腌制、炒汤底都要用，去腥主力
- 大蒜：分两部分，一部分腌鱼，一部分炒料，一部分最后炝油用
- 大葱：切段，腌鱼铺底、炒汤底增香
- 料酒：腌鱼专用，分解鱼肉腥味，不要放太多避免酒味过重
- 白胡椒粉：温和去腥，不会抢主味道，清淡、香辣烤鱼都适合
二、腌鱼入味调料
腌料直接接触鱼肉，决定鱼肉本身有没有味道，腌制时间建议 20 到 40 分钟，大鱼适当延长时间
| 调料名称 | 用量参考（一条 1000 克左右草鱼） | 作用说明 |
|---|---|---|
| 食盐 | 4 克到 6 克 | 基础底味，不能多放，后续汤底还有盐 |
| 生抽 | 1 勺 | 提鲜上色，给鱼肉打底咸鲜 |
| 少许白糖 | 2 克 | 中和腥味，提鲜，吃不出甜味 |
| 鸡精或者味精 | 少量 | 提升鲜度，可选 |
| 少许食用油 | 1 勺 | 锁住鱼肉水分，烤的时候不容易干柴 |
三、锅底汤汁风味调料（香辣款主流）
锅底是烤鱼味道的核心，大部分饭店烤鱼的味道都来自这一锅汤汁，可以根据口味替换风味原料
- 干辣椒、干小米辣：提供辣味，小米辣辣度更高
- 花椒、青花椒：提供麻味，青花椒麻香更清新
- 豆瓣酱：红油和酱香来源，一定要小火炒出红油
- 火锅底料：想要浓郁厚重味道可以加一小块，简化炒料步骤
- 豆豉：少量添加，增加发酵咸香，适合豆豉烤鱼
- 蚝油 | 1 勺 | 复合鲜香味
- 生抽 | 2 勺 | 咸鲜调味
- 老抽 | 半勺 | 轻微上色，不要多放容易发黑
- 白糖 | 3 克 | 平衡咸辣
- 啤酒或者清水 | 啤酒煮汤底鱼肉更嫩，去腥效果更好
四、收尾撒料和炝油调料
最后一步增香，热油一激香味直接释放，是烤鱼香气的点睛部分
- 熟白芝麻：增香点缀
- 香菜段、小葱花：出锅撒表面，清新提味
- 孜然粉：喜欢烧烤风味可以加，香辣烤鱼搭配很合适
- 蒜末：铺在鱼表面，淋热油激香
五、不同口味烤鱼调料调整方案
- 蒜香烤鱼：减少辣椒花椒，加大大蒜用量，增加少许黄油或者奶粉，突出蒜香
- 藤椒烤鱼：减少豆瓣酱，大量青花椒，搭配青小米辣，突出鲜麻
- 豆豉烤鱼：多加豆豉，降低辣椒用量，酱香浓郁咸香口
- 不辣清淡烤鱼：去掉豆瓣酱辣椒花椒，依靠葱姜、白胡椒、生抽蚝油调味
【常见问题】
问题 1 做烤鱼没有料酒可以用什么调料替代？
回答 1 做烤鱼没有料酒的时候，可以用黄酒或者少许啤酒代替，这两类调料同样可以给烤鱼去腥增香，尽量不要用白酒，白酒味道浓烈容易盖住烤鱼本身香味。
问题 2 烤鱼腌鱼的时候调料放多了发咸怎么办？
回答 2 烤鱼腌鱼调料放多发咸，优先缩短腌制时间，烤制之后在烤鱼汤底里面不要额外加盐和生抽，多加一点白糖、啤酒稀释咸味，搭配吸汤配菜中和咸味。
问题 3 烤鱼一定要放豆瓣酱这个调料吗？
回答 3 烤鱼不是必须放豆瓣酱这个调料，豆瓣酱主要用来做香辣烤鱼，蒜香、藤椒、清淡口味烤鱼可以不放豆瓣酱，依靠其他调料搭建味道。
问题 4 烤鱼炝油用什么油最合适？
回答 4 烤鱼炝油优先用菜籽油，香味最足，其次玉米油、大豆油都可以，花生油香味厚重，喜欢的也可以用来给烤鱼炝香。
【免责申明】
以上烤鱼调料清单和调味方案仅为家用参考，每个人口味轻重不一样，调料用量需要自行调整，肠胃敏感人群少吃辛辣烤鱼，调料过敏者谨慎使用对应食材。