想要煮出好吃的猪头肉，核心是充分泡出血水，焯水去净腥膻，搭配基础卤料小火慢卤，关火之后长时间浸泡入味，成品肥而不腻，皮糯肉嫩，咸香带卤料香气，瘦肉部分不柴，胶质口感突出。很多人煮猪头肉不好吃，主要是血水没有泡干净，焯水方式错误，卤制的时候大火猛煮把皮肉煮散，卤完立刻捞出来，没有浸泡入味，吃起来表层有味里面发淡，还残留腥气，肥油部分油腻压口。
食材与卤料说明
| 类别 | 推荐用料 | 作用 | 注意事项 |
|---|---|---|---|
| 主料 | 新鲜整只或者分块猪头肉 | 成品主体，带皮带耳带腮肉 | 优先选处理干净无残毛的猪头 |
| 去腥辅料 | 生姜 大葱 料酒 | 去除腥膻异味 | 焯水和卤锅都可以放 |
| 卤香香料 | 八角 桂皮 香叶 花椒 草果 丁香 | 形成复合卤香 | 香料不要过量，避免药味盖过肉香 |
| 调味 | 生抽 老抽 盐 冰糖 | 上色定咸增加回甜 | 盐最后阶段调整，防止肉提前脱水发紧 |
| 可选增香 | 干辣椒 老卤汤 | 增加微辣风味，提升卤香层次 | 老卤汤需要定期过滤保存 |
详细制作步骤
1 泡洗去血水，猪头肉拆成大块，放入清水浸泡四到六小时，中途换两到三次水，把皮下和肌肉缝隙里面的血水全部泡出来，残毛用火燎一遍之后刮洗干净，耳孔缝隙清理干净。
2 冷水焯水，猪头肉冷水下锅，放入姜片葱段料酒，开大火加热，水沸腾之后继续煮八到十分钟，把血沫全部煮出来，捞出猪头肉，用温水冲洗干净表面浮沫，不要用冷水冲，防止肉质紧缩发硬。
3 炒糖色备卤汤，锅中少量油，放入冰糖小火炒到枣红色冒小泡，立刻加入足量热水，再放入生抽老抽，下入全部香料葱姜，大火把卤汤烧开，转小火熬十五分钟，让香料味道释放到汤里。
4 入锅卤制，把焯好水的猪头肉放进卤汤，卤汤要没过猪头肉，大火再次烧开之后转最小火，保持汤面微微翻滚状态慢卤七十到九十分钟，用筷子扎皮，能轻松扎透就代表成熟，不要一直大火沸腾，容易皮肉分离煮烂。
5 调盐入味，卤制后期再加入盐调味，提前放盐会让肉质收缩，口感偏紧。
6 关火浸泡，这一步是怎么煮猪头肉好吃最关键环节，关火之后不要马上捞出，让猪头肉继续留在卤汤里面浸泡三小时以上，隔夜浸泡风味最佳，让咸味和卤香渗透到内层肉质。
7 冷却改刀，浸泡完成捞出，放凉之后再切片，热的时候切容易散碎，吃的时候可以搭配蒜泥醋汁。
煮好的好吃猪头肉，重点就是泡血焯水去腥，小火稳卤，关火长时间浸味，皮糯肉香肥而不腻，凉吃热吃都合适，卤汤过滤后可以留存作为老卤下次继续使用。
【常见问题】
问题 1 怎么煮猪头肉好吃为什么不能大火一直煮
回答 1 怎么煮猪头肉好吃的时候如果一直大火猛煮，猪头皮肉胶质容易煮化，皮肉分离，瘦肉煮老发柴，只能保持微沸小火慢卤，才能做到皮糯肉紧形态完整。
问题 2 怎么煮猪头肉好吃卤完不浸泡会怎么样
回答 2 怎么煮猪头肉好吃卤完立刻捞出，卤香和咸味只停留在表层，内部肉没有味道，吃起来外咸内淡，经过长时间浸泡，味道才能均匀渗透，口感更香。
问题 3 怎么煮猪头肉好吃肥的部分很腻怎么解决
回答 3 怎么煮猪头肉好吃想要降低油腻感，泡血水的时候充分浸泡，焯水之后可以刮除多余厚肥油，卤制时加少量冰糖平衡油脂，凉透之后再吃，油脂凝固，油腻感会明显减轻。
【免责申明】
本做法为家庭自制参考，食材过敏人群请根据自身情况调整配料，自制卤味请保证食材新鲜卫生，低温冷藏保存，尽快食用，卤制过程注意用火安全。