苏州有什么特色菜 苏帮菜代表菜品介绍

苏州特色菜大多属于苏帮菜，整体口味偏甜鲜，讲究原汁原味，用料精细，不喜欢重辣重油，擅长用河鲜湖鲜还有时令蔬菜做菜，跟着季节换食材。很多苏州特色菜看着清淡，但是吊汤和调味很费功夫，糖不是一味堆多，是用来提鲜，压住食材本身的腥味，让鲜味更突出。苏州紧靠太湖，鱼虾蟹蚌这类水产是特色菜里面的主力，同时还有不少肉菜和点心菜式，不管是高档宴席菜，还是本地人家日常烧的家常菜，都有很鲜明的江南风格，外地朋友第一次吃苏州特色菜，很容易不习惯里面的甜味，多尝几道就能体会苏帮菜鲜美的特点。

经典水产主菜

松鼠桂鱼

这是苏州名气最大的招牌菜，选用桂鱼改刀炸成型，外形像松鼠，淋上调好的酸甜卤汁。鱼肉外酥里嫩，酸甜爽口，汤汁鲜亮，是宴席里面几乎必上的一道菜，很考验刀工和火候。

响油鳝糊

选用新鲜鳝丝，焯水之后煸炒调味，出锅的时候浇一勺滚烫热油，刺啦一声响，所以叫响油鳝糊。口味咸鲜带甜，蒜香浓郁，鳝丝软滑，没有很重的腥味，是非常经典的下饭菜。

清蒸大闸蟹

以太湖大闸蟹为主，讲究清蒸，只用姜片黄酒简单去腥，吃的时候蘸醋和姜丝。最大程度保留蟹本身鲜甜，每年秋季是吃这道苏州特色菜最好的时候。

糟溜鱼片

一般选用黑鱼或者青鱼，配上香糟汁烧制，鱼肉滑嫩，带着淡淡的糟香，味道柔和，几乎没有辣味，老人小孩都适合吃。

太湖三白

太湖三白不是单独一道菜，是白鱼白虾银鱼三种湖鲜。清蒸白鱼肉质细嫩，盐水白虾鲜甜，银鱼可以炒蛋或者做银鱼羹，做法都简单，主打本味。

肉类和禽肉名菜

酱方

属于苏州经典红烧肉，选用厚块五花肉，长时间焖烧，色泽红亮，咸甜入味，肥肉炖到软糯入口就化，瘦肉不柴，是苏州宴席大菜。

樱桃肉

肉块切得很小，大小和樱桃接近，小火慢焖，颜色红亮，甜香浓郁，肉质酥烂，不会油腻，很多本地人小时候都爱吃。

母油船鸭

传统是用船上面的做法，整鸭加上母油长时间焖制，汤汁醇厚，鸭肉酥烂，味道咸鲜微甜，香气内敛，没有多余香料抢味。

时令素菜和羹汤

碧螺虾仁

选用河虾虾仁，搭配碧螺春茶叶一起烹制，带着淡淡的茶香，虾仁洁白脆嫩，鲜而不腻，是很有江南特色的菜。

莼菜银鱼羹

莼菜滑溜溜的，搭配银鱼火腿丝做成羹汤，汤色清亮，口感滑嫩，鲜味柔和，属于江南专属时令汤菜。

油焖茭白

茭白是江南常见食材，油焖之后咸甜适口，鲜嫩爽口，素菜里面人气很高，下饭清淡。

苏州特色点心小菜

奥灶面

昆山属于苏州范围，奥灶面汤底是核心，分红汤白汤，浇头种类很多，爆鱼卤鸭是热门浇头，面条细滑，汤底鲜醇。

枫镇大面

夏天限定特色面，白汤，肉浇头酒香突出，不放酱油，口味清爽，只有每年特定时间段才能吃到正宗版本。

吃法和调味要点

苏帮菜加糖的目的

苏州特色菜里面放糖主要是提鲜平衡咸腥，不是做成甜口甜品，很多菜第一口尝到的是鲜，甜味在后慢慢浮现。

吃菜最佳时节

春天吃碧螺虾仁莼菜，夏天吃枫镇大面银鱼，秋天吃大闸蟹，冬天适合酱方樱桃肉。

点菜小技巧

不爱吃甜可以点菜的时候跟店家说明，让店家少放糖，水产菜优先选清蒸糟溜类，味道更清淡。

家常复刻提示

做苏帮菜不要放辣椒花椒这类重香料，不然会盖住食材本味。

烧水产尽量用黄酒葱姜去腥，依靠吊出来的汤汁提升鲜味。

【常见问题】

问题 1 苏州特色菜是不是全部都是甜的

回答 1 苏州特色菜不是全部都很甜，苏帮菜讲究咸鲜为主，糖用来提鲜，像清蒸大闸蟹盐水白虾甜味很淡，只有红烧类菜式甜味明显。

问题 2 苏州特色菜里面太湖三白是什么

回答 2 苏州特色菜太湖三白指太湖白鱼太湖白虾太湖银鱼，都是湖鲜，做法大多简单，重点突出湖鲜本身清甜。

问题 3 苏州特色菜松鼠桂鱼在家好不好做

回答 3 苏州特色菜松鼠桂鱼对刀工油炸和调汁要求很高，在家复刻难度偏大，更适合到本地正规菜馆品尝。

【免责申明】

苏州特色菜普遍偏甜，血糖偏高人群适量食用，水产类菜品过敏人群避开，不同菜馆调味会有差别，可以提前沟通口味。