问扣碗酥肉的做法 豫陕特色蒸扣碗

扣碗酥肉是北方宴席经典蒸菜，核心是先把五花肉挂糊炸成酥肉，码入碗中加上调料汤汁，上笼长时间蒸制，蒸好之后倒扣装盘，成品酥肉软嫩吸味，咸香适口，肥而不腻，重点在于炸酥肉挂糊和长时间蒸透，蒸制之后酥肉吸收汤汁，外皮不再干硬，入口软糯鲜香。五花肉直接蒸会油腻，提前油炸可以析出部分油脂，挂糊用红薯淀粉是传统做法，蒸完之后糊层吸满汤汁，口感绵润，蒸制时间一定要充足，肉才会酥烂入味，倒扣是扣碗菜标志性步骤，定型之后造型整齐。

食材准备

主料 五花肉 500 克

挂糊 红薯淀粉 120 克 鸡蛋 1 个 清水 适量

辅料 姜片 葱段 八角 花椒

调料 盐 生抽 老抽 料酒 胡椒粉 十三香 高汤或者清水

制作步骤

1 五花肉切成粗长条，加入料酒、盐、胡椒粉、十三香抓匀，腌制 20 分钟

2 红薯淀粉加鸡蛋，少量清水调成浓稠淀粉糊，把腌好肉条放进糊里拌匀，让每根肉条均匀挂糊

3 锅里倒油，油温六成热，逐条下入肉条，炸至表面金黄定型捞出，油温升高复炸一次，炸到外皮酥脆

4 炸好的酥肉整齐码入扣碗，放上葱段姜片八角，加入生抽、少许老抽、盐、十三香，倒入高汤或者温水，汤汁大概到碗的八分满

5 蒸锅水烧开，放入扣碗，大火上汽之后转中火蒸 90 分钟，蒸到肉质酥烂

6 蒸好取出，把碗里汤汁先沥出，取大盘扣在碗口，快速翻转倒扣，拿掉碗，把沥出的汤汁重新烧开勾薄芡，淋在酥肉上面即可

风味小调整

可以碗底垫上黄花菜、木耳、粉条一起蒸，也就是带配菜版本，吸满汤汁非常好吃

喜欢微辣可以加少许花椒粉，传统扣碗酥肉主打咸香，不辣为主

关键要点表格

要点总结

扣碗酥肉属于提前预制菜，宴席经常提前炸好酥肉，当天再上笼蒸，蒸好倒扣淋芡汁，吃的时候趁热口感最佳，放凉之后油脂凝固，会偏腻，再次回蒸加热效果最好。

【常见问题】

问题 1 扣碗酥肉的做法 没有红薯淀粉可以用别的吗

回答 1 扣碗酥肉的做法可以用土豆淀粉替代，但是传统正宗是红薯淀粉，扣碗酥肉的做法不推荐只用普通面粉，蒸完口感发硬。

问题 2 扣碗酥肉的做法 蒸完倒扣散了是什么原因

回答 2 扣碗酥肉的做法如果炸酥肉定型不足，或者蒸制过烂，倒扣容易散，扣碗酥肉的做法码碗的时候排列整齐，复炸定型可以改善。

问题 3 扣碗酥肉的做法 一定要复炸吗

回答 3 扣碗酥肉的做法不是强制复炸，但是复炸外皮酥脆，蒸完不容易软烂破碎，扣碗酥肉的做法宴席版本一般都会复炸。

问题 4 扣碗酥肉的做法 可以用瘦肉做吗

回答 4 扣碗酥肉的做法可以换成纯瘦肉，但是传统扣碗酥肉是五花肉，肥瘦相间蒸完更香，纯瘦肉蒸完容易偏柴。

【免责申明】

本文扣碗酥肉的做法属于家常烹饪参考，食材过敏人群避开对应配料，本内容不构成饮食健康建议，食用后如有不适请及时就医。