肉蟹煲怎么做好吃窍门

想要肉蟹煲鲜香入味，蟹肉不柴不散，汤汁浓稠拌饭，核心窍门就是蟹先煎定型锁鲜，配菜分批下锅把控熟度，调味用复合鲜口，最后小火焖而不久煮，螃蟹煮太久肉质会发柴发老，先煎能封住蟹壳里的汁水，配菜按照耐煮程度先后放，避免土豆软烂成糊、鸡爪还没炖透，酱汁提前调好，味道更均匀，不会出现有的地方咸有的地方淡的情况。

食材准备清单

主料

肉蟹 2 到 3 只，鸡爪 6 到 8 个，鸡翅中 4 个，土豆 2 个，年糕适量，玉米 1 段，豆腐泡适量

辅料

姜，蒜，洋葱，干辣椒，花椒，葱段

调料

豆瓣酱，生抽，老抽，蚝油，白糖，料酒，盐，胡椒粉，淀粉

预处理窍门

1 处理螃蟹，螃蟹刷洗干净，去掉蟹腮蟹胃，蟹钳敲裂，蟹身对半切开，切口位置裹一层薄淀粉，这一步是防止煎的时候蟹肉散掉，淀粉不要厚，薄薄一层就行。

2 鸡爪剪去指甲，冷水下锅，加姜片料酒焯水，煮开撇掉浮沫，捞出冲洗干净，想要软糯可以提前单独炖十五分钟。

3 土豆切滚刀块，泡清水洗掉表面淀粉，不容易炖碎；年糕提前温水泡软，避免后期粘锅。

烹饪步骤

1 起锅倒油，油热之后把蟹块切口朝下放入锅里，中小火煎到切面金黄，蟹壳变红，盛出来备用，不要来回频繁翻动，定型之后再翻面。

2 锅里留底油，下姜蒜洋葱干辣椒花椒炒香，放一勺豆瓣酱，小火炒出红油，豆瓣酱一定要炒透，生酱会有很重的生咸味。

3 放入鸡爪鸡翅翻炒，加料酒去腥，倒入调好的酱汁，酱汁配比是生抽两勺，老抽半勺，蚝油一勺，白糖半勺，少量胡椒粉，加开水没过食材一半，大火烧开转小火焖二十分钟，把鸡爪焖软。

4 放入土豆玉米继续焖八分钟，再放煎好的螃蟹、豆腐泡，焖三到五分钟，螃蟹不能久焖，时间长肉质收缩变柴。

5 最后放年糕，开大火收浓汤汁，尝一下咸淡，少量补盐，撒葱段就可以出锅。

提升味道的额外小窍门

1 加水一定要用开水，冷水会让肉类收缩，口感发硬。

2 喜欢汤汁拌饭的不用收太干，收汁的时候不停翻动底部，防止糊底。

3 不吃辣可以去掉干辣椒，豆瓣酱减半，加一点点番茄增加鲜甜味。

4 出锅前可以滴几滴香油，香味更突出，不要放太多，掩盖螃蟹本身的鲜味。

【常见问题】

问题 1 做肉蟹煲的时候螃蟹肉容易散是什么原因

回答 1 做肉蟹煲螃蟹肉散大多是切口没有裹淀粉，下锅之后直接散掉，还有大火长时间炖煮也会让蟹肉脱落，煎蟹的时候火候太大也会把蟹肉冲散，裹薄淀粉，中小火慢煎，螃蟹最后短时间焖煮就能改善。

问题 2 肉蟹煲的汤汁不够浓郁怎么调整

回答 2 肉蟹煲汤汁不浓可以两个办法，一是收汁阶段开大火不停翻炒，二是土豆本身淀粉可以增稠，土豆不要洗淀粉洗太干净，也可以少量调一点水淀粉在最后淋进去，不要提前加水淀粉，容易糊锅。

问题 3 肉蟹煲配菜总是煮烂或者不熟怎么安排下锅顺序

回答 3 肉蟹煲配菜下锅顺序是鸡爪鸡翅最先焖，然后土豆玉米，接着放螃蟹豆腐泡，最后放年糕，耐煮的先放，易熟易烂的后面放，把控好每一段焖煮时间，就不会出现软烂或者夹生。

【免责申明】

本菜谱仅为家常美食做法参考，食材新鲜度、火候、个人口味都会影响最终口感，海鲜过敏人群禁止食用，螃蟹一定要彻底煮熟，避免食品安全问题。