青占鱼怎么做好吃 香嫩去腥多做法

青占鱼又叫鲐鲅鱼，属于高脂海鱼，想要做得好吃，核心是彻底清理鱼腹黑膜、血线和鱼鳃，做好腌制去腥，家常经典做法有红烧、香煎、清蒸、盐烤，成品肉质紧实，油脂香浓，重点避免鱼肉发柴和腥味过重。青占鱼体内脂肪含量高，鱼血和腹腔黑膜腥味非常重，如果清理不干净，不管怎么调味都会有很重腥气，而且青占鱼不新鲜的时候容易产生组胺，食用后容易引发不适，挑选的时候一定要选鱼眼清亮、鱼身有弹性、没有腐臭味的新鲜青占鱼，另外煎制时锅温不够会破皮粘锅，焖煮太久鱼肉会干硬，掌握预处理去腥和火候控制，就能把青占鱼做得鲜香入味。

食材预处理通用要点

1 选鱼，挑选鱼身完整，鱼鳃鲜红，鱼眼通透，按压鱼肉回弹好的新鲜青占鱼，变质发黏的青占鱼不要食用

2 宰杀清理，刮净鱼鳞，去掉鱼鳃，剪开鱼腹，摘除内脏，重点刮除腹腔黑色内膜，冲洗干净脊骨处残留淤血

3 改刀，整条鱼两侧斜划刀口，方便入味，个头偏大可以剁成鱼段

4 腌制，鱼身抹上盐、料酒、姜片、葱段，腌制十五到二十分钟，煎制前用厨房纸吸干表面水分，防止煎的时候溅油破皮

三种家常做法详细步骤

红烧青占鱼

1 备料，青占鱼，姜片，葱段，蒜瓣，干辣椒，生抽，老抽，料酒，白糖，食盐

2 热锅倒油，下入青占鱼，中火煎到两面微黄定型盛出

3 锅内留底油，姜葱蒜干辣椒爆香，加入生抽老抽料酒白糖，倒入适量清水烧开

4 放入煎好的青占鱼，中小火焖煮八到十分钟，中途轻翻一次

5 大火收浓汤汁，尝咸淡补盐，撒葱花出锅，酱香浓郁鱼肉入味

香煎青占鱼

1 备料，腌制好的青占鱼段，姜片，白胡椒粉，盐，料酒

2 炒锅大火烧热，倒入食用油，油温升高放入鱼段，不要马上翻动

3 中火煎三到四分钟，一面金黄定型之后翻面，继续煎另一面

4 两面煎至金黄，撒白胡椒粉，可淋少量生抽，稍焖一分钟出锅，外焦内嫩油脂香明显

清蒸青占鱼

1 备料，整条青占鱼，姜片，葱段，蒸鱼豉油，食用油

2 盘底垫姜片葱段，放上青占鱼，水开之后上锅蒸

3 根据鱼大小蒸十到十二分钟，蒸好倒掉盘中腥水，铺上新葱丝

4 烧热热油浇葱丝激香，淋蒸鱼豉油，清淡突出海鱼本身鲜香味

做法对比表

制作青占鱼记住关键点，黑膜和淤血必须清理干净，煎鱼要热锅热油，鱼身表面吸干水分，清蒸一定要水开上锅，青占鱼脂肪高，红烧之后可以撇掉多余浮油，吃起来不会过于油腻，掌握这些要点，三种做法都能稳定做出好吃的青占鱼。

【常见问题】

问题 1 青占鱼腥味重怎么处理

回答 1 青占鱼腥味重，主要是腹腔黑膜和脊骨淤血没有清理干净，处理青占鱼时刮除黑膜冲净血污，腌制加入料酒姜片，这样青占鱼腥味就会明显减轻。

问题 2 青占鱼为什么不建议久放

回答 2 青占鱼属于鲐鱼，死后容易产生组胺，存放变质之后食用容易中毒，做青占鱼优先选用新鲜鱼，冷冻青占鱼解冻之后尽快加工，不要反复解冻。

问题 3 香煎青占鱼总是破皮怎么办

回答 3 香煎青占鱼破皮，大多是锅没有烧热，鱼身还有水分，下锅之后频繁翻动，煎青占鱼要热锅热油，定型之后再翻面，就能减少破皮。

问题 4 红烧青占鱼焖多久最合适

回答 4 红烧青占鱼中小火焖八到十分钟最合适，如果青占鱼段比较厚，可以延长到十二分钟，焖到鱼肉入味但是不散，红烧青占鱼口感最佳。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，海鲜过敏人群请勿食用，变质青占鱼严禁食用，可根据个人口味调整调味用量，本内容不构成任何专业饮食医疗建议。