干煸茶树菇怎么做 香酥入味家常版

干煸茶树菇核心就是把茶树菇里面多余水分充分煸干，让菇身收缩变干香，再搭配辅料和调味大火翻炒入味，成品吃起来干香有嚼劲，不水塌不软烂，是很经典的下酒下饭菜，这道菜最关键的难点就是控水分，如果茶树菇内部水分没有煸透，成品会软乎乎，失去干煸菜特有的焦香口感，鲜茶树菇含水量很高，所以前期预处理和煸炒这两步决定最终成败，也可以选用干茶树菇泡发来做，两种原料口感有区别，鲜菇偏嫩，泡发干菇香气更浓，还可以搭配五花肉丝或者干辣椒花椒增香，喜欢素食版本就只用素菜辅料，全程用中小火慢慢煸，不要大火猛烧把菇炒糊。

前期准备清单

基础食材

鲜茶树菇 500 克

辅料

五花肉 150 克 干辣椒 8 个 花椒一小把 大蒜 5 瓣 生姜 3 片 葱段

调味

生抽一勺 老抽半勺 盐适量 白糖小半勺 料酒一勺

工具

炒锅 漏勺 厨房纸巾

原料预处理详细操作

1 挑选茶树菇，去掉根部老硬部分，把茶树菇分成小束，冲洗干净表面泥沙

2 清洗之后一定要用力挤干水分，也可以用厨房纸巾吸干表面水分，这一步可以缩短后面干煸的时间

3 如果使用干茶树菇，提前用温水泡发，泡好之后挤干水分，剪掉老根，泡菇的水过滤之后可以留着备用

4 五花肉切成细肉丝，干辣椒剪段去掉籽，姜蒜切片，葱切段

正式制作步骤

1 炒锅放少量油，下入五花肉丝，中小火煸炒，把肉丝油脂逼出来，炒到肉丝微焦盛出来备用

2 同一口锅，不用洗锅，下入处理好的茶树菇，中小火持续煸炒，不断翻动，这个过程大概 8 到 12 分钟，一直煸到茶树菇表面起皱，颜色变深，水分大量蒸发，摸起来干爽

3 茶树菇煸好之后推到锅边，下入花椒干辣椒姜蒜，小火爆香，注意干辣椒不能炒糊，糊了会发苦

4 把之前炒好的五花肉丝倒回锅里，和茶树菇混合，淋入料酒，加生抽老抽白糖，快速大火翻炒均匀

5 尝一下咸度，根据口味补少量盐，翻炒 1 分钟让调味全部吸附在茶树菇上面，最后撒葱段就可以出锅

关键参数对照表

进阶优化要点

第一 想要更酥脆口感，茶树菇煸干之后，可以升高油温复炸半分钟，家庭没有油炸条件就继续干煸延长两分钟

第二 调味不要放太多液体调料，液体过多会让已经煸干的茶树菇重新回软，破坏干煸质感

第三 不吃肉可以省略五花肉，改成放少许食用油，增加豆豉提香，做成素版干煸茶树菇

第四 茶树菇根部老硬部分一定要去除，不然成品嚼不动，影响整道菜口感

只要坚持把茶树菇水分充分煸干，爆香辅料之后再调味，干煸茶树菇就能做到干香有韧性，咸香带微辣，搭配米饭或者佐酒都很合适，根据家里食材可以灵活增减辅料，素食或者荤食版本都能做出不错风味。

【常见问题】

问题 1 干煸茶树菇为什么炒完还是软的

回答 1 干煸茶树菇炒完发软，主要是前期没有挤干水分，煸炒时间不足，内部水分没有充分蒸发，或者后期调味液体太多，让已经收干的茶树菇重新吸水回软，下次做干煸茶树菇要延长中小火煸炒时间，减少液态调料用量。

问题 2 干煸茶树菇可以用干茶树菇代替鲜茶树菇吗

回答 2 干煸茶树菇可以用干茶树菇代替鲜茶树菇，泡发之后挤干水分再进行干煸，干茶树菇本身香气更浓郁，做出来的干煸茶树菇风味会比鲜菇版本更厚重，但是泡发的时候不要泡得太软烂。

问题 3 干煸茶树菇能不能提前焯水

回答 3 干煸茶树菇不推荐提前焯水，焯水之后茶树菇吸水变多，后续干煸需要更长时间，还会流失一部分本身菌香，如果担心杂质，可以多冲洗挤干，直接生煸来做干煸茶树菇。

问题 4 干煸茶树菇放凉之后还好吃吗

回答 4 干煸茶树菇放凉之后依旧可以食用，但是口感会比刚出锅稍微偏软，香气下降，干煸茶树菇最好趁热食用，想要复热可以回锅小火再干煸一会，重新恢复干香口感。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪做法分享，茶树菇属于食用菌，烹饪前务必清洗干净并充分加热做熟，菌类过敏人群请勿食用，本文做法仅供参考，不承担食用后相关责任。