及第粥里面有什么 广式经典粥品食材解析

及第粥是经典广式生滚粥，传统正宗及第粥里面核心食材是白粥底搭配猪肉丸 猪肝 猪粉肠，也有部分店家版本会增加猪腰，这三样主料对应旧时科举状元 榜眼 探花，所以取名及第粥，粥底一般是大米熬成绵密米浆底，生料是临吃之前滚熟，保留内脏和肉丸鲜嫩口感，整体味道鲜甜无腥，是粤式早茶非常常见的粥品，很多人第一次接触及第粥，容易混淆它和普通猪杂粥，核心区别就是传统及第粥固定搭配肉丸猪肝粉肠，不是所有猪杂随意混合，理解每种食材的作用，还可以在家复刻同款及第粥。

粥底基础食材

主料大米，一般选用东北大米或者丝苗米，提前浸泡之后慢熬成绵滑白粥底，熬粥的时候可以加少许食用油，让粥水更加顺滑，粥底本身只需要清水和大米，不加浓重调味，突出后面生料的本味。

传统核心生料

猪肉丸，一般是新鲜猪肉剁成肉胶摔打制成，口感弹牙，是及第粥里面主要肉香来源，不是外购速冻丸子，传统做法是现做鲜肉丸。

猪肝，切薄片，提前用姜丝料酒去腥，生滚的时候短时间烫熟，嫩而不腥，是及第粥鲜味重点。

猪粉肠，清理干净之后切段，粉肠带油脂，煮熟之后软润，自带独特脂香，是传统标配食材。

可选增补食材

猪腰，切薄片去腰骚，部分老店版本会加入猪腰，变成四样料，口感脆嫩，但是不属于最原始基础三件套。

辅料调味，姜丝 葱花 白胡椒粉 少许盐，上桌前撒入，用来去腥提香，不属于主料，属于调味配菜。

食材特点对照表

简易在家复刻要点

大米提前浸泡一小时，小火慢熬至米粒开花绵稠，把处理腌制好的肉丸猪肝粉肠依次下入滚烫粥底，生滚短时间煮熟，加入盐白胡椒，撒葱花姜丝就完成，生料不要久煮，猪肝煮久会老，粉肠煮太久会发硬。

【常见问题】

问题 1 及第粥里面有什么，是不是所有猪杂都可以放进及第粥

回答 1 及第粥里面有什么，传统及第粥固定是猪肉丸猪肝猪粉肠三件套，并不是随便全部猪杂都能放进及第粥，部分店家会额外添加猪腰，但不属于原版标配。

问题 2 及第粥里面有什么，及第粥和普通猪杂粥差别在哪里

回答 2 及第粥里面有什么，及第粥属于固定配方的生滚粥，有指定三种主料，普通猪杂粥是多种猪杂自由搭配，没有固定组合，这就是及第粥和普通猪杂粥最主要差别。

问题 3 及第粥里面有什么，不吃内脏可以做改良版及第粥吗

回答 3 及第粥里面有什么，不吃内脏可以改良及第粥，去掉猪肝粉肠，保留猪肉丸，还可以换成瘦肉片，但是这样就不属于传统原版及第粥，属于个人改良版本。

问题 4 及第粥里面有什么，为什么叫及第粥

回答 4 及第粥里面有什么，传统三样主料对应科举里面状元榜眼探花，取科举及第的吉利寓意，所以这款生滚粥命名为及第粥，是广式早茶流传很久的特色粥品。

【免责申明】

本及第粥里面有什么相关内容仅作为饮食科普参考，不同地区门店配方会存在差异，内脏类食材需要充分清洗彻底加热，如对猪肉内脏类食材存在过敏情况请勿食用，本内容不构成任何专业饮食医疗建议。