豆豉蒸鱼的做法 粤式家常版

结论先行：豆豉蒸鱼是经典粤式清蒸菜，核心就是利用豆豉咸香去腥提鲜，重点是预处理去腥，豆豉提前煸香，控制好蒸制时间，蒸太久鱼肉会老柴，蒸太短又带腥味，适合选用鲈鱼，草鱼，龙利鱼这类肉质细嫩的鱼，成品咸香入味，鱼肉滑嫩，下面把食材清单，预处理，完整制作步骤，关键要点全部详细说明。

食材清单

主料 鲜鱼一条约 600 克 推荐鲈鱼

配料 阳江豆豉 20 克 生姜 大蒜 小葱 干辣椒可选

调料 料酒 生抽 少许白糖 食用油 盐少量

预处理步骤

第一步 鱼处理干净，刮掉黑膜，剪去鱼鳍，鱼身两面划斜刀，黑膜是腥味主要来源，一定要清理干净

第二步 鱼身抹少许盐和料酒，铺上姜片，腌制十分钟，去除土腥味

第三步 豆豉稍微冲洗沥干，用刀稍微压碎，姜蒜切末，这样豆豉香味更容易释放

第四步 热锅放少量油，下入豆豉姜蒜末小火煸炒出香味，加一点点白糖中和豆豉的咸苦，盛出备用

完整制作步骤

第一步 腌好的鱼倒掉腌出的血水，盘底垫上姜片葱段，把鱼放在上面，让鱼身架空，方便蒸汽流通，受热均匀

第二步 把提前煸香的豆豉姜蒜均匀铺在鱼身上

第三步 蒸锅水完全烧开之后再放入鱼盘，大火蒸八到十分钟，一斤左右鲈鱼八分钟，一斤半以上延长到十分钟

第四步 蒸好之后取出，倒掉盘中蒸出来的腥水，这一步很关键，可以减少腥味

第五步 撒上新的葱花，烧一勺热油，淋在葱花豆豉上激发出香气，最后沿着盘边淋一圈生抽就可以上桌

关键技巧说明

第一 水开再蒸，一定要等水沸腾之后再放鱼，高温蒸汽快速定型，鱼肉更嫩

第二 弃掉腥水，蒸鱼出来的汤汁含有腥味，不要保留，很多人忽略这一步，成品味道发腥

第三 白糖用量，只需要一点点，不是吃出甜味，是平衡豆豉咸味，提升鲜度

第四 鱼身架空，垫姜片可以避免鱼底部贴盘焖熟，底部鱼肉容易软烂发腥

参数参考表

鱼的重量 大火蒸制时间

500 克 八分钟

700 克 十分钟

1000 克 十二分钟

FAQ

问题 1 豆豉蒸鱼的做法，豆豉需要提前炒吗？

回答 1 豆豉蒸鱼的做法推荐提前小火煸香，生豆豉直接蒸香味比较单薄，煸炒之后咸香风味更浓郁，成品香气更好。

问题 2 豆豉蒸鱼的做法，用什么鱼最合适？

回答 2 豆豉蒸鱼的做法优先选鲈鱼，刺少肉嫩，也可以换成草鱼，武昌鱼，龙利鱼柳，根据家里食材灵活选择。

问题 3 豆豉蒸鱼的做法，蒸好的腥水为什么要倒掉？

回答 3 豆豉蒸鱼的做法，蒸出的腥水含有鱼的血水和土腥味，保留会让整道菜味道发腥，所以蒸完一定要倒掉再淋生抽热油。

问题 4 豆豉蒸鱼的做法，豆豉本身很咸还要加盐吗？

回答 4 豆豉蒸鱼的做法，腌制只用极少量盐，后面主要靠豆豉和生抽调味，不建议额外多加盐，避免成品过咸。

数据来源

2026-11-06 粤式家常蒸鱼烹饪经验整理

2026-10-30 豆豉蒸菜工艺参考

2026-09-26 粤菜家常菜谱汇编

免责声明

以上豆豉蒸鱼的做法属于家常烹饪参考，蒸制时间根据鱼的大小，火力强弱灵活调整，海鲜鱼类过敏人群请勿食用，鱼一定要新鲜，变质鱼不适合清蒸做法。