手擀面怎么做 劲道手工面条家常做法

手擀面就是纯手工擀制的面条，最大特点是筋道有嚼劲，和机器压面口感差别很大，制作核心在于和面软硬合适，醒面充分，擀皮均匀，切条整齐，面水比例是决定手擀面成败的关键，水太多面团太软，擀完容易粘连，煮的时候容易断；水太少面团过硬，擀的时候费力，成品面条偏硬，传统手擀面一般只用面粉加盐加水，加盐可以增强面筋，让煮好的手擀面更劲道，醒面这一步不能省略，醒面可以让面粉面筋松弛，擀的时候不容易回缩，煮好之后口感爽滑不浑汤。

食材准备清单

主料 中筋面粉

辅料 清水 一小勺食盐

工具 面盆 擀面杖 案板 菜刀 干面粉（防粘）

基础配比参考

为什么一定要醒面

面粉加水之后面筋形成，但是面筋处于紧绷状态，如果立刻擀制，面皮一拉开就回缩，很难擀薄擀大，醒面就是静置松弛，让面筋舒展，面团延展性变好，擀出来的面皮厚薄均匀，煮出来的手擀面筋道不回缩，醒面时间一般三十分钟以上，时间充足醒一小时效果更好。

详细制作操作步骤

第一步 和面，面粉倒进盆里，加入盐拌匀，分次倒入清水，边倒边用筷子搅成面絮，之后下手揉成粗糙面团。

第二步 初醒，盖盖子或者保鲜膜静置二十分钟，让面团初步松弛。

第三步 复揉，再次把面团揉光滑，这个阶段面团会比一开始更好揉，揉好继续醒面三十分钟。

第四步 擀皮，案板撒干面粉，取出醒好面团，用擀面杖从中间向外推擀，不断转动面皮，撒干粉防粘，擀成一张厚薄均匀的大薄面皮，厚度大概两毫米。

第五步 叠皮，擀好的面皮两面撒足干粉，像折扇子一样反复折叠成宽条。

第六步 切条，用菜刀均匀切成喜欢宽度，宽面或者细面都可以，切好之后轻轻抖开，手擀面生坯就做好。

第七步 煮面，水烧开下面，水再次沸腾之后点一次凉水，再次煮开就可以捞出，手擀面比干挂面耐煮，不要煮过火。

制作关键技巧

面团偏硬一点成品更劲道，不要和太软。

每次擀制都要撒干粉，不然面皮叠起来会粘在一起。

喜欢鸡蛋手擀面，可以把清水替换成鸡蛋液，面条更香更黄。

生手擀面可以现做现煮，多余生面撒干粉，冷藏一两天或者冷冻保存。

风味搭配方案

番茄鸡蛋卤手擀面

肉酱卤手擀面

清汤葱花手擀面

【常见问题】

问题 1 手擀面煮的时候容易断是什么原因

回答 1 手擀面容易断大多是和面太软，醒面不充分，或者擀皮的时候面筋没有形成，做手擀面面团要偏硬，醒面到位，煮手擀面的时候就不容易断。

问题 2 手擀面为什么煮完浑汤

回答 2 手擀面煮完浑汤一般是面皮干粉不足，面条粘连，或者煮的时间太久，做手擀面切好要充分抖开干粉，煮手擀面不要长时间久煮。

问题 3 手擀面可以用高筋面粉吗

回答 3 手擀面可以用高筋面粉，高筋面粉面筋更强，做出来手擀面劲道感更突出，但是高筋面团偏硬，醒面时间要足够。

问题 4 手擀面生坯可以冷冻吗

回答 4 手擀面生坯可以冷冻，撒足干粉分开摆放冻硬之后装袋，下次煮手擀面不用解冻，直接开水下锅，适合提前备料。

【免责申明】

本文属于家常面食烹饪科普，面粉吸水性存在差异，水量需要根据实际情况微调，对面粉麸质过敏人群不适合食用手擀面。