问面筋家常做法 自制与烹饪详细教程

面筋家常做法分为两大块，一是在家用面粉水洗制作生面筋，二是把做好的面筋做成红烧、烤、凉拌等家常菜，自制面筋核心原理就是利用面粉里面的面筋蛋白，加水揉成面团之后反复水洗，洗掉淀粉，剩下有弹性的蛋白团就是面筋，洗好之后可以直接煮成水面筋，也可以发酵之后炸成油面筋，面筋口感 Q 弹多孔，吸汁能力很强，很适合红烧炖菜凉拌，新手最容易失败的点就是揉面不到位，或者水洗的时候面筋散碎，掌握揉面醒面和轻柔水洗，就能成功做出面筋。

一、原料与工具准备

主料：高筋面粉 500 克

清水：大约 250 毫升

工具：大盆、滤网、纱布、锅

二、自制水洗面筋步骤

1 高筋面粉倒入盆中，分次加水，揉成偏硬光滑面团，盖盖子醒面 30 分钟

2 醒好之后盆里加清水，反复抓揉面团，把淀粉慢慢洗出来，水变白之后把浑水倒掉

3 重新换清水继续抓洗，多次换水，直到洗出来的水基本清澈，剩下淡黄色有弹性的团就是生面筋

4 此时可以选择两种处理方式

水面筋：直接把面筋揪成小块，下入冷水锅，小火慢慢升温煮熟，定型成紧实水面筋

油面筋：面筋稍微醒发一会儿，分成小块，油温五成热下锅炸，膨胀金黄捞出就是油面筋

三、经典家常菜做法：红烧水面筋

原料：水面筋、青椒、葱姜、生抽、老抽、蚝油、盐、糖

1 水面筋改刀切块，用手稍微挤压挤出里面空气，方便后续吸汤汁

2 锅中热油，下葱姜爆香，放入面筋翻炒

3 加入生抽、少许老抽、蚝油、白糖，倒入适量清水

4 中小火焖煮 8 分钟，让面筋充分吸收酱汁

5 放入青椒，大火收汁，加盐调味出锅

四、其他风味做法对照表

五、关键注意要点

优先选高筋面粉，普通中筋面粉也可以，但是面筋产出量少，弹性偏弱

水洗动作轻柔，不要用力撕扯，不然面筋容易碎散

洗出来的淀粉水不要倒掉，可以沉淀之后做凉皮

炸油面筋油温很关键，油温太低不膨胀，太高容易炸糊

面筋家常做法重点就是水洗提取面筋蛋白，后续烹饪利用面筋多孔吸汁的特点，红烧凉拌都很合适，自制成功之后可以灵活搭配各种配菜。

【常见问题】

问题 1 面筋家常做法 为什么洗出来面筋很容易碎

回答 1 面筋家常做法里面，面筋易碎一般是醒面时间不够，面筋网络没有形成，或者水洗的时候用力过猛撕扯，延长醒面时间轻柔抓洗可以改善。

问题 2 面筋家常做法 没有高筋面粉可以做吗

回答 2 面筋家常做法可以用中筋面粉，但是产出的面筋弹性会差一点，面筋得率偏低，仍然可以尝试制作。

问题 3 面筋家常做法 洗剩下的淀粉水有什么用

回答 3 面筋家常做法，洗面筋沉淀之后的淀粉水，可以用来制作凉皮，不要直接倒掉。

【免责申明】

本文属于家常烹饪科普参考，麸质过敏人群不适合食用面筋，油炸食品建议适量食用。