问爆炒虾仁 鲜脆爽口家常做法

爆炒虾仁想要做到虾仁弹嫩 Q 脆，鲜香味足，锅气突出，核心就是虾仁去除虾线，充分吸干表面水分，简单上浆腌制锁鲜，全程大火快炒，短时间完成调味立刻出锅，千万不能久炒，很多人做爆炒虾仁失败，是因为虾仁表面水分没有控干，下锅出水，或者炒制时间太长，虾仁收缩变老，口感软塌失去脆弹的质感。虾仁肉质细嫩，蛋白质受热之后收缩速度很快，加热超过合适时长，虾肉就会紧缩发硬，失去原本鲜甜口感，吸干水分可以避免下锅溅油，同时防止锅中出水冲淡味道，上浆能够在虾肉外层形成保护层，锁住虾肉本身的汁水和鲜味，大火爆炒可以快速定型，保留虾仁脆弹的口感，几个环节配合到位，爆炒虾仁就能稳定做出清爽鲜美的效果。

食材准备

前期预处理

第一 虾仁挑除背部虾线，如果是冻虾仁，解冻之后放在清水轻轻漂洗，之后用厨房纸反复按压，把虾仁表面和缝隙里面的水分全部吸干，这一步是爆炒虾仁脆弹的关键。

第二 处理好的虾仁放入碗中，加入料酒，少许盐，白胡椒粉，抓拌到入味，接着加入淀粉抓匀，最后淋一层食用油封浆，静置腌制十到十五分钟，封油可以防止爆炒虾仁下锅之后互相粘连。

第三 青豆和胡萝卜丁提前焯水，水开下入食材，煮一分钟捞出沥干水分，姜蒜处理完毕，干辣椒剪段，所有配料提前备好，爆炒节奏很快，炒制中途不能临时切配。

正式爆炒步骤

第一步 把锅充分烧热，倒入食用油，油温六成热，下入腌制好的虾仁，大火快速滑散，看到虾仁全部变红卷曲，大约八成熟，马上盛出备用，不要完全炒熟，后续还要回锅爆炒，全熟继续加热容易老。

第二步 锅里留底油，下入姜蒜，干辣椒，小火爆出香味，接着倒入焯好水的青豆和胡萝卜丁，大火翻炒三十秒，让配菜充分受热。

第三步 把滑好的虾仁倒回锅中，开最大火快速翻拌，让虾仁和配菜香料充分融合，翻炒时间控制在二十到三十秒。

第四步 加入生抽，小半勺白糖，根据口味补充盐，快速翻拌均匀，酱汁裹满虾仁之后立刻关火出锅。

第五步 出锅之后尽快食用，余温会继续加热虾仁，放置太久，爆炒虾仁会慢慢收缩，弹性下降。

成品爆炒虾仁色泽透亮，虾肉 Q 弹脆嫩，搭配青豆胡萝卜色彩清爽，鲜甜咸香，非常适合家常下饭，整道菜重点就是控水，短时间大火操作，上浆腌制和滑油预熟这两步不能省略，把控好火候，在家就能做出餐馆口感的爆炒虾仁。

【常见问题】

问题 1 爆炒虾仁怎么避免虾仁变老缩水

回答 1 爆炒虾仁变老缩水主要是加热时间过长，虾仁一定要吸干水分，上浆腌制，滑油只炒到八成熟，回锅之后大火快速翻炒马上出锅，不要焖煮，就能让爆炒虾仁保持 Q 弹不缩水。

问题 2 爆炒虾仁可以不用淀粉上浆吗

回答 2 爆炒虾仁可以不用淀粉上浆，但是虾肉表面没有保护膜，受热之后汁水更容易流失，口感会偏紧实，想要追求脆嫩多汁的爆炒虾仁，还是推荐淀粉上浆的做法。

问题 3 爆炒虾仁用冻虾仁好不好

回答 3 爆炒虾仁可以使用冻虾仁，重点是解冻之后充分漂洗，用厨房纸吸干水分，再进行腌制上浆，处理到位的冻虾仁做出来的爆炒虾仁，同样可以保持不错的弹脆口感。

问题 4 爆炒虾仁适合搭配什么配菜

回答 4 爆炒虾仁除了青豆胡萝卜，还可以搭配西芹，彩椒，木耳，配菜建议提前焯水断生，最后和虾仁合炒，配菜不要带大量生水，避免锅中出水，影响爆炒虾仁干爽鲜香的口感。

【免责申明】

本菜谱属于家常烹饪参考，食材用量调味可根据个人口味调整，海鲜过敏人群请勿食用，热油操作留意防烫伤，成品口感会受虾仁新鲜度灶具火力影响，仅供参考。