问葱油面的制作方法 香浓拌面家常版

葱油面的核心是提前熬好葱油，把小葱慢炸出焦香，再搭配酱油糖调成酱汁，和煮好的面条拌匀，成品葱香浓郁，油润回甘，属于上海风味经典拌面，整道菜最关键的环节就是熬葱油，火候一定要小火，大火很容易把葱炸糊发苦，直接毁掉整碗面的风味，面条优先选择细碱面或者鲜挂面，煮到八分熟带一点嚼劲，不要煮太烂，过一下温水沥干，再拌葱油酱汁，面条才不会粘连结块，调味以生抽老抽白糖为主，比例平衡咸甜，不要单一放很多盐，咸甜平衡是葱油面好吃的核心。小葱里面的香气物质需要低温长时间浸炸才能充分释放，葱叶和葱白受热程度不一样，一般先下葱白再下葱叶，等到葱变成焦褐色但是没有炭黑，就可以关火，熬好的葱油可以密封保存，下次做葱油面直接取用，不用每次重新熬制，很多新手失败是油温太高，葱很快变黑发苦，或者酱汁糖放太多甜腻，面条煮太软没有筋道。

食材准备

1 小葱 一大把，葱白葱绿分开

2 食用油 适量

3 生抽 2 勺

4 老抽 半勺，主要上色

5 白糖 小半勺

6 面条 细碱面或者鲜面 一人份

7 可选 少许白胡椒粉

详细制作步骤

第一步 小葱清洗干净，彻底沥干表面水分，这个很重要，带水入油锅会溅油，切成长段，葱白和葱绿分开摆放

第二步 锅里倒入食用油，开小火，油温微热先放入葱白，慢炸两三分钟

第三步 葱白变成浅金黄之后，放入葱绿继续小火慢炸，持续观察颜色，炸到葱段焦褐酥脆，立刻关火，不要炸成黑色炭化

第四步 葱油锅里加入生抽 老抽 白糖，小火微微加热把糖融化，葱油酱汁就完成

第五步 另起一锅烧水，水沸腾之后下入面条，煮到八分熟，面条还有一点硬芯

第六步 捞出面条，不要带太多面汤，可以过一遍温水，沥干水分放进碗里

第七步 舀入熬好的葱油和酱汁，充分翻拌，让每根面条均匀裹上油汁，喜欢可以撒一点炸酥的葱段，直接食用

关键技术要点

1 小葱表面必须擦干，防止热油飞溅

2 全程小火熬葱油，是决定葱香不发苦的核心

3 老抽只用来上色，不能加多，不然颜色发黑味道过重

4 面条八分熟最佳，拌完之后余温还会继续熟化，煮全熟拌完会软烂

5 熬好的葱油放凉之后可以装入干净玻璃瓶冷藏，可保存一周左右

版本对比表

整体总结，葱油面的制作方法重点就是小火熬葱油，调好咸甜酱汁，面条保留筋度，操作不算复杂，但是对火候要求比较高，熟练之后可以批量熬制葱油，平时想吃葱油面几分钟就能完成，属于简单又很香的拌面。

【常见问题】

问题 1 葱油面的制作方法里面葱为什么会炸苦

回答 1 葱油面的制作方法里面葱炸苦，大多是开大火或者炸制时间太久，葱变成炭黑色，正确做法是全程小火，看到葱变成焦褐色马上关火，这样葱油面的制作方法才能保证葱香不发苦。

问题 2 葱油面的制作方法可以用普通挂面吗

回答 2 葱油面的制作方法可以用普通挂面，但是优先推荐细碱面，普通挂面煮的时候注意控制时间，煮八分熟，按照葱油面的制作方法拌好之后口感也可以，只是风味比碱面稍弱。

问题 3 葱油面的制作方法熬好的葱油能保存多久

回答 3 葱油面的制作方法熬好的葱油，放凉装进无水无油干净玻璃瓶，密封冷藏可以保存一周左右，每次做葱油面的制作方法取用时，勺子保持干净，避免油脂变质。

问题 4 葱油面的制作方法酱汁太咸怎么办

回答 4 葱油面的制作方法酱汁太咸，可以适当增加白糖中和咸味，或者拌面的时候少舀酱汁，下次做葱油面的制作方法就要减少生抽用量，提前调整咸甜比例。

【免责申明】

本文为家常烹饪经验分享，食材用量可根据个人口味调整，属于普通菜谱参考，不构成特殊膳食指导，有高血压需要控盐人群制作葱油面的时候建议减少酱油用量。