饭店干炸五花肉核心特点是外皮酥脆，内里肉香不腻，咸香适口，饭店一般会提前腌制入味，经过挂糊或者直接干炸两种方式，高温炸制逼出五花肉多余油脂，成品可以直接吃，也可以搭配椒盐孜然辣椒面蘸料，很多家庭做干炸五花肉容易油腻发软，或者肉腌制没有底味，炸完干柴，主要原因是选肉不对，腌制时间不够，油温控制失误，饭店常用做法分为传统挂糊版和无糊裸炸版，两种做法风味差别明显，挂糊版外层有一层脆壳，裸炸版是五花肉本身油脂炸干，焦香紧实，适合喜欢焦脆口感的人。
食材准备清单
主料 带皮五花肉五百克
腌料 盐 料酒 生姜 葱段 白胡椒粉 十三香
挂糊版额外配料 淀粉 面粉 鸡蛋
蘸料可选 椒盐 孜然粉 辣椒粉 熟芝麻
选肉要点 选三层分明带皮五花肉，肥瘦均匀，不要全肥，也不要瘦肉占比太高，三层肉炸完油脂析出之后口感最好
两种饭店主流做法详细步骤
第一种 挂糊干炸五花肉
第一步 五花肉切成半厘米厚片，放入盆中加葱姜料酒盐白胡椒粉十三香抓匀，腌制三十分钟入味
第二步 调脆炸糊，面粉和淀粉按照一比一比例，打入一个鸡蛋，加少量清水调成流动面糊，把腌好肉片全部裹上薄糊
第三步 起锅烧油，油温升到六成热，逐片下入肉片，中小火炸定型，捞出，升高油温到八成热复炸一分钟，炸到金黄酥脆捞出控油
第四步 装盘之后撒椒盐或者蘸料直接食用
第二种 裸炸干炸五花肉无糊版
第一步 五花肉切薄片，同样提前腌制三十分钟，腌料和上面一致
第二步 油温五成热下肉片，中小火慢炸，慢慢把油脂逼出来，炸到肉片收缩焦黄色，捞出控油
第三步 再次升高油温复炸三十秒，提升脆度，出锅撒孜然椒盐
两种做法对比表格
做法 外层口感 油脂析出程度 适合人群
挂糊版 外层脆壳 适中 喜欢带脆壳口感人群
裸炸版 肉本身焦香 油脂逼出更多 喜欢焦香不挂糊人群
饭店关键技巧
复炸是饭店干炸五花肉的核心技巧，第一次低温炸熟，第二次高温复炸，才能做到久放不软塌。腌制一定要有底味，不然只靠蘸料味道浮在表面。切肉片厚度尽量均匀，厚薄差距大就会有的炸糊有的还没熟透。炸制的时候肉片不要一次性全部倒进锅里，防止油温骤降，外皮发软。五花肉本身油脂充足，炸完一定要控油，不然吃起来会腻。
【常见问题】
问题 1 饭店干炸五花肉做法有哪些，为什么一定要复炸
回答 1 饭店干炸五花肉做法有哪些，复炸是为了高温逼出残余油脂，让外皮更加酥脆，避免成品放一会儿就变软回软。
问题 2 饭店干炸五花肉做法有哪些，挂糊和不挂糊哪个更好吃
回答 2 饭店干炸五花肉做法有哪些，挂糊版外层有脆壳口感丰富，裸炸版焦香油脂更少，没有绝对好坏，根据个人口味选择。
问题 3 饭店干炸五花肉做法有哪些，炸完很油腻是什么原因
回答 3 饭店干炸五花肉做法有哪些，炸完油腻一般是没有充分复炸，或者肉片太厚油脂没有充分逼出，控油也不到位。
【免责申明】
本文属于饭店菜品烹饪经验分享，五花肉厚度油温会影响成品效果，油炸操作注意防烫伤，猪肉过敏人群请勿食用。