问馅饼的面怎么和才软 和面软面窍门

想要馅饼和面之后饼皮柔软不发硬，核心要点就是用温水和面，适当提高面团含水量，和面之后充分醒面，还可以搭配少量食用油或者酵母做半发面，很多人烙出来馅饼皮硬，大多是水温太低水加太少，醒面时间不够，或者烙制时间过长水分蒸发，软馅饼分死面软馅饼和半发面软馅饼两种，半发面成品更暄软，适合家庭家常做法，死面版本口感偏柔韧，适合喜欢薄皮馅饼的人，和面的时候不要一次性把水全部倒完，边倒边搅拌成面絮，再揉成光滑面团，面团要比平时做馒头的面团偏软一点，偏软面团烙熟之后冷却也不容易回硬。

基础软面配比参考

详细和面操作步骤

1 面粉倒入盆中，加入少量食盐增加筋性，半发面版本提前把酵母白糖放进温水化开

2 温水缓慢分次倒入面粉，一边倒一边用筷子搅拌成均匀面絮，没有干粉

3 下手揉面，揉到面团表面光滑，这个面团手感要偏软，不要和很硬的硬面团

4 面团表面抹一层薄油，盖上保鲜膜或者湿笼布

5 醒面，死面醒面至少 30 分钟，半发面醒发到体积变大，大约 1 小时

6 醒好之后不用反复大力揉，简单排气就可以分剂包馅饼

深度软面关键窍门

水温是第一个关键点，冷水和面成品容易硬，开水烫面虽然软但是没有筋性，温水是兼顾柔软和筋度最佳选择。含水量决定软度，一般软馅饼面水比例大约是面粉重量的百分之五十五到百分之六十，喜欢更软可以适当提高水量。醒面非常重要，醒面可以让面粉面筋松弛，后续擀皮不容易回缩，包馅的时候皮可以擀薄，烙完不会收缩变硬。面团表面抹油，能够锁住水分，延缓面团风干，烙出来饼皮分层柔软。半发面也就是发酵一半，不要完全发成大馒头那种全发面，全发面饼皮太厚，半发面暄软又不会过于蓬松。烙制的时候火候不要太大，小火慢烙，盖锅盖，减少水分流失，也是保证馅饼成品软的配套要点。

综合来看，馅饼和面想要软，优先选择温水，加大含水量，充分醒面，想要凉了也不硬就选半发面方案，掌握这几个核心，烙出来馅饼外皮柔软有韧性。

【常见问题】

问题 1 馅饼的面怎么和才软 可以用开水烫面吗

回答 1 馅饼的面怎么和才软，开水烫面确实会很软，但是筋性弱，擀皮容易破，想要兼顾软和筋度推荐温水和面，喜欢全烫面口感可以做烫面馅饼。

问题 2 馅饼的面怎么和才软 醒面时间太短会怎么样

回答 2 馅饼的面怎么和才软，醒面时间太短面筋没有松弛，擀皮回缩，烙好之后饼皮偏紧发硬，至少保证醒面三十分钟以上。

问题 3 馅饼的面怎么和才软 为什么烙完放凉就变硬

回答 3 馅饼的面怎么和才软，放凉变硬属于淀粉老化，用半发面或者面团抹油锁水，能很大程度改善馅饼冷却之后发硬的情况。

问题 4 馅饼的面怎么和才软 高筋面粉可以吗

回答 4 馅饼的面怎么和才软，优先中筋面粉，高筋面粉筋性太强，面团容易回缩，想要软馅饼不推荐高筋面粉。

【免责申明】

本内容为家常面点制作科普参考，面粉吸水性存在差异，和面水量可以根据实际情况微调，烙制注意用火安全。