问鹅的做法大全 多种家常烹饪做法

鹅的做法大全收录炖大鹅 红烧鹅 卤鹅 清炖鹅汤 香煎鹅块这几种主流家常做法，核心逻辑是根据鹅肉纤维粗腥膻偏重的特点，所有做法都优先处理血水和腥气，再匹配对应的加热方式，想要软烂脱骨就选择慢炖或者卤制，想要酱香浓郁就选择红烧，想要清淡滋补就选择清炖鹅汤，不同做法适配不同口味需求，是家庭处理整鹅或者半只鹅完整的烹饪参考方案。鹅肉肌纤维比鸡鸭更粗，筋膜厚，土腥膻味更明显，如果不做浸泡焯水预处理，成品很容易又硬又腥，老鹅和嫩鹅适合的做法也有区别，老鹅更适合长时间卤炖，嫩鹅可以做红烧或者短时间烹制，理解这个特点，才能在鹅的做法大全里面选对合适做法，避免制作失败。

通用预处理（所有做法共用基础步骤）

第一 鹅肉剁成需要的块或者保留整只，放入清水浸泡 1 到 2 小时，中途换水，泡出内部血水

第二 冷水下锅，加姜片葱段料酒大火煮沸，撇干净血沫，捞出鹅肉用温水冲洗，禁止冷水冲，防止肉质收缩变硬

第三 检查鹅皮表面残留细毛，刮洗干净，鹅腹腔内部油脂可以酌情去掉，油脂过多成品会腻

做法一 炖大鹅

主料 鹅半只 2500 克 土豆 2 个 葱姜 八角桂皮香叶花椒

调味 生抽 老抽 料酒 白糖 盐

步骤

第一 预处理完成鹅块，铁锅不放额外油，中小火煸炒鹅块，炒出鹅油，表面微焦

第二 下香料葱姜炒香，加料酒生抽老抽白糖翻炒上色

第三 加足量热水没过鹅肉，大火烧开转小火慢炖 90 到 120 分钟，中途放入土豆块

第四 最后加盐调味，中火收汁即可

特点 肉质酥烂，酱香浓郁，适合配米饭

做法二 红烧鹅

主料 鹅块 1800 克 葱姜 八角 干辣椒

调味 生抽 老抽 料酒 冰糖 盐

步骤

第一 预处理鹅块，热锅放油，下鹅块煎至两面金黄

第二 放入冰糖炒出糖色，加葱姜香料干辣椒翻炒，淋料酒，放生抽老抽

第三 加热水没过鹅肉，大火烧开转小火炖 70 分钟

第四 大火收浓汤汁，汤汁挂在鹅块表面就出锅

特点 色泽红亮，咸甜酱香，口感紧实有嚼劲

做法三 卤鹅

主料 整只鹅或者鹅半只 葱姜 八角 桂皮 香叶 花椒 草果 白芷

调味 生抽 老抽 料酒 冰糖 盐

步骤

第一 预处理鹅肉，焯水冲洗干净

第二 锅里加水，放入全部香料葱姜，加生抽老抽冰糖盐，大火煮开做成卤汤，转小火煮 20 分钟让卤香释放

第三 放入鹅，保持微沸卤制，嫩鹅卤 80 分钟，老鹅卤 120 分钟，关火之后继续浸泡 1 小时入味

第四 捞出放凉切块，淋少量原卤汁食用

特点 入味透彻，冷吃热吃都可以，适合宴席

做法四 清炖鹅汤

主料 鹅块 1500 克 生姜 红枣 枸杞

调味 料酒 盐

步骤

第一 预处理鹅块，焯水冲洗干净

第二 鹅块放进汤锅，加姜片红枣，加入足量热水

第三 大火烧开转小火慢炖 100 分钟，出锅前十分钟放枸杞，加盐调味

特点 口味清淡，汤鲜不油腻，主打滋补

做法五 香煎鹅块

主料 嫩鹅厚块 1200 克 生姜 黑胡椒

调味 料酒 盐 食用油

步骤

第一 鹅块提前用料酒盐黑胡椒腌制 30 分钟，擦干表面水分

第二 平底锅热油，中小火把鹅块两面煎熟，煎到表面焦香

第三 可以盖锅盖焖 5 分钟保证内部熟透

特点 外焦里嫩，做法简单，适合嫩鹅，老鹅不推荐这个做法

选型对照表

核心要点

老鹅肉质坚硬，不适合短时间煎制，必须长时间加热软化筋膜。所有做法盐尽量后放，提前放盐鹅肉容易收紧变柴。鹅腹腔多余油脂要去除，不然成品油腻过重。卤鹅浸泡这一步不能省略，只卤不泡味道进不到深层。

按照鹅的做法大全里面的方案，根据家里鹅是老鹅还是嫩鹅挑选对应做法，做好预处理，控制炖煮时长，就能稳定做出合格成品，不管是家常下饭还是冷盘宴席都能满足。

【常见问题】

问题 1 鹅的做法大全里面老鹅适合哪几种做法

回答 1 鹅的做法大全里面老鹅筋膜粗硬，优先选择炖大鹅 卤鹅 清炖鹅汤这三种长时间加热的做法，不推荐香煎鹅块这类短时间烹制的做法，老鹅短时间加热咬不动。

问题 2 鹅的做法大全里面所有做法都需要焯水吗

回答 2 鹅的做法大全里面推荐全部做法都做焯水预处理，鹅本身腥膻味重，焯水可以去除血沫腥气，就算是香煎鹅块，也建议提前浸泡去血水，减少鹅肉的土腥味。

问题 3 鹅的做法大全里面卤鹅为什么要关火浸泡

回答 3 鹅的做法大全里面卤鹅关火浸泡是为了让卤汁香味渗透进鹅肉深层，如果只卤制不浸泡，鹅肉表面有味内部淡，浸泡一小时之后卤鹅内外味道统一，口感更好。

【免责申明】

本鹅的做法大全仅作为家常烹饪参考，鹅的月龄老嫩 厨具火力 个人口味都会影响最终成品效果，可根据实际情况调整烹饪时间和调味用量，不构成专业饮食指导。