香菇青菜馅包子 鲜香松软素包

香菇青菜馅包子想要做好，核心要点是面团发酵到位，青菜焯水挤水但不要把汁水挤干，香菇炒香锁味，调馅的时候先拌油锁住青菜水分，避免蒸的时候大量出水造成包子底部塌陷，素馅包子很容易出现皮发死 馅出水 香味不足这几个问题，原因就是发酵温度不合适，青菜处理不当，调馅顺序出错，香菇鲜味没有充分激发，掌握发酵 焯水 锁水调馅这三个关键环节，蒸出来的包子外皮暄软，内馅清爽鲜香，属于家常素食面点，适合早餐或者正餐搭配粥品，操作难度不高，在家可以批量制作冷冻保存。

食材准备

主料 中筋面粉 500 克 干香菇 80 克 上海青 800 克

辅料 酵母 5 克 白糖 10 克 温水 260 毫升 葱花 适量

调料 食盐 适量 生抽 两勺 蚝油 一勺 香油 两勺 白胡椒粉 少许 食用油 三勺

面团制作步骤

第一步 温水控制在三十五度左右，把酵母和白糖倒进温水里面搅拌溶解，静置五分钟激活酵母，温度太高会直接烫死酵母，发酵就会失败

第二步 酵母水分次倒入中筋面粉当中，边倒边搅拌成面絮，之后下手揉成光滑偏软的面团，面团硬度比馒头面团稍微软一点，成品包子皮会更暄软

第三步 面团盖上保鲜膜，放到温暖地方基础发酵，发酵到原来两倍大，内部撕开是蜂窝网状结构，发酵时间一般一个小时左右，受室温影响会有浮动

第四步 发酵完成的面团取出，放在案板上充分排气揉匀，搓成长条，分割成大小均匀的面剂，每个面剂大概四十五克，盖好防止表皮风干

馅料预处理

第一步 干香菇提前用温水泡发，泡香菇的水过滤之后可以留一部分，泡发好的香菇去掉根部，切成细小的香菇丁

第二步 上海青清洗干净，烧一锅开水，水里加少许盐和几滴食用油，放入青菜焯水三十秒，捞出立刻过凉水，保持青菜翠绿颜色

第三步 过凉的青菜攥出多余水分，不要攥得太干，切成青菜碎，放置备用

第四步 锅里放一勺食用油，下入香菇丁中小火煸炒，炒出香菇香气，加入生抽蚝油白胡椒粉翻炒均匀，盛出放凉，香菇提前煸炒是提升香菇青菜馅包子香味的关键

调馅与包制

第一步 放凉的香菇丁和青菜碎混合，先加入两勺食用油和香油拌匀，用油包裹住青菜碎，这一步就是锁水，防止后续加盐之后青菜快速出水

第二步 之后再加食盐调味，轻轻翻拌均匀，不要用力反复挤压馅料

第三步 取一个面剂擀成中间厚边缘薄的包子皮，放入适量香菇青菜馅，按照自己习惯捏出褶子收口，收口一定要捏紧，蒸的时候才不会裂开漏馅

第四步 全部包好的包子放在垫了油纸或者湿屉布的蒸屉上，进行二次醒发，醒发十五到二十分钟，包子体积明显变轻变大，按压可以缓慢回弹

蒸制操作

第一步 冷水上锅，开大火烧开之后转中火，继续蒸十二分钟

第二步 蒸好之后不要马上开盖，焖三分钟再开盖，避免温差太大包子表皮回缩塌陷

不同版本对照表

核心技术要点

二次醒发是素包子成败重点，醒发不足蒸出来皮硬，醒发过度包子会塌底变形

调馅顺序必须先拌油后加盐，顺序颠倒青菜很快出水，馅料湿软，包的时候不好捏口，蒸完底部湿塌

干香菇比新鲜香菇香味更浓，做香菇青菜馅包子优先选择干香菇泡发

焯水时间不能太久，青菜煮软烂之后颜色发黄，口感发柴，失去脆嫩感

面团不要和太硬，素馅本身水分不多，偏软面团蒸出来暄软效果更好

【常见问题】

问题 1 香菇青菜馅包子蒸完底部出水塌陷是什么原因

回答 1 香菇青菜馅包子底部出水塌陷，主要是调馅没有先拌油锁水，加盐之后青菜析出大量水分，同时二次醒发不到位，蒸制结束立刻开盖温差冲击也会加重塌陷，按照先拌油后加盐并且焖三分钟开盖就能改善

问题 2 香菇青菜馅包子可以用新鲜香菇吗

回答 2 香菇青菜馅包子可以使用新鲜香菇，但是香气比干香菇弱，新鲜香菇水分偏大，炒制的时候需要多炒一会把多余水分收干，否则馅料容易偏湿

问题 3 香菇青菜馅包子发酵失败面团不涨怎么办

回答 3 香菇青菜馅包子发酵失败大多是水温过高烫死酵母，或者环境温度太低，酵母需要三十五度左右温水激活，冬天可以放在温水锅上面保温发酵，酵母过期也会造成没有发酵力

问题 4 香菇青菜馅包子可以提前包好冷冻吗

回答 4 香菇青菜馅包子可以提前包好，生胚直接放进冷冻层保存，吃的时候不用解冻，冷水上锅延长蒸制时间，但是冷冻之后青菜口感会比现包版本略软，风味略有下降

【免责申明】

本内容仅为家常面点烹饪经验分享，食材品质 个人口味 环境温度 厨具火力存在差异，成品效果会有所不同，面粉吸水性不同，和面水量需要灵活调整，过敏人群根据自身情况选择食材。