问新疆拌面的做法大全集 拉条子拌面详细教程

新疆拌面也常叫拉条子拌面，核心就是手工拉扯出来的筋道圆面条，搭配炒制的荤素菜卤，经典版本是过油肉拌面，除此之外还有辣子肉拌面 芹菜肉拌面 蘑菇拌面等多种变体，这道面好吃的关键分两大块，一块是面坯醒发到位，这样拉的时候不容易断，口感筋道，另一块是炒菜卤味道浓郁，咸香带一点番茄的酸甜，面条煮好之后过水，再浇上炒菜拌匀，很多家庭做失败，大多是醒面时间不够，拉面的时候一拉就断，或者炒菜卤汁水太少，拌面的时候干巴巴，下面把基础原版做法和多款变体做法，还有拉面技巧全部整理清楚，在家就可以复刻地道口感。

基础原版过油肉拌面

操作步骤

第一步 和面，高筋面粉加少量盐，分次加入温水，揉成偏硬光滑面团，盖盖子醒面三十分钟，之后再次揉匀，继续醒四十分钟，醒面是拉面不断的核心

第二步 把醒好的面团分成均匀小剂子，搓成粗圆条，表面刷一层食用油，整齐摆放在盘子里，盖保鲜膜继续醒一小时以上，醒的时间越久越容易拉长

第三步 牛肉切片，番茄切块，洋葱切丝，青椒切条，大蒜切末备用

第四步 热锅倒油，牛肉片下锅滑炒变色盛出，留底油下洋葱炒出香味，倒入番茄翻炒出沙，加少许生抽老抽调味，再倒回牛肉，放入青椒翻炒，加盐调味，保留一部分汤汁，不要收太干

第五步 烧水，水开之后取醒好的面剂，双手慢慢向外拉扯，拉成粗细均匀长条，下入沸水煮熟，煮好捞出过凉水，面条更筋道

第六步 把面条装盘，浇上炒好的菜卤，吃之前拌匀即可

多款变体做法对照表

拉面关键技术要点

1 和面的时候盐不能多加，盐太多面团过硬很难拉伸，水温用温水，冬天温水可以帮助面团醒发，夏天可以用常温凉水

2 面剂一定要刷油醒发，油可以隔绝空气，防止表面干硬，干硬之后拉扯极易断裂

3 拉面力度要均匀，不要猛拽，边拉边轻轻弹动，粗细保持一致，如果中途断裂可以重新接起来继续拉

4 面条煮好过凉水，热天吃口感更弹，冬天也可以不过水直接拌热菜卤

5 菜卤一定要留汤汁，拌面的时候汤汁裹住面条，吃起来润口，汤汁太少会影响整体风味

常见制作误区

第一 醒面时间太短，面团韧性不足，拉面频繁断条

第二 菜卤把汤汁全部收干，拌面之后面条发干

第三 面团和太软，拉出来的面条没有筋道，煮完容易糊烂

第四 牛肉切太厚，炒制之后肉质老柴，影响口感

新疆拌面的灵魂就是手工拉条子，菜卤可以根据家里现有食材灵活替换，但是醒面和拉面的基础逻辑不变，熟练之后可以一次拉很多份，适合家庭多人食用。

【常见问题】

问题 1 新疆拌面的做法大全集里面拉面为什么总是断

回答 1 新疆拌面的做法大全集里面拉面容易断，主要是醒面时间不足，面剂没有刷油风干变硬，或者拉扯的时候用力过猛，延长醒面时间可以明显改善断条问题。

问题 2 新疆拌面的做法大全集原版是什么口味

回答 2 新疆拌面的做法大全集原版是过油肉拌面，以牛肉番茄洋葱青椒炒制菜卤，咸香带番茄自然酸甜，是最经典的款式。

问题 3 新疆拌面的做法大全集面条需要过凉水吗

回答 3 新疆拌面的做法大全集里面，面条煮熟之后推荐过凉水，这样面条筋道不粘连，冬天也可以选择不过水，直接趁热拌上菜卤。

问题 4 新疆拌面的做法大全集可以不用牛肉吗

回答 4 新疆拌面的做法大全集里面可以替换成猪肉或者鸡肉，但是传统原版使用牛肉，替换之后风味会和原版有区别。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪科普，属于民间家常做法，和正宗本地老店做法会存在细节差异，食材过敏人群请自行调整配料。