家常手把羊肉核心就是清水炖煮，突出羊肉本身的鲜香，配料简单，不需要很多重香料掩盖肉味，选带骨羊排或者羊腿块效果最好，煮好之后直接蘸料吃，肉质鲜嫩不膻，想要做好重点把控羊肉选材、焯水去血沫、炖煮火候还有蘸汁调配这几点，香料放多了反而会盖住羊肉原汁原味。先准备基础原料，再按顺序操作，全程不用复杂技巧。第一步处理羊肉，羊肉剁成大块，块头不要太小，清水浸泡一到两个小时，中途换一次水，泡出里面血水，减少膻味。第二步冷水下锅焯水，放姜片和少许料酒，大火煮开，把表面浮起的血沫全部撇干净，捞出羊肉用温水冲洗，不要用冷水冲，肉质容易收紧变柴。第三步入锅炖煮，锅里加足量开水，放入羊肉，放姜片葱段，几粒白胡椒，其他香料尽量少放，大火烧开之后转小火慢炖。第四步把控炖煮时间，羊排一般四十到五十分钟，羊腿块需要六十分钟左右，煮到用筷子可以轻松扎进肉里就刚好，不要炖过头，不然肉散掉不好抓着吃，盐要等到出锅前十分钟再加，加盐太早羊肉容易发紧发柴。第五步调配蘸料，经典蘸料分两种，干料和湿料，随自己喜好搭配。
手把羊肉原料配比表
原料名称 用量 作用
带骨羊排或者羊腿肉 1500 克 主料，优先选内蒙羔羊
生姜 40 克 去腥
大葱 2 根 增香去腥
白胡椒粒 一小撮 柔和去膻
料酒 2 勺 焯水使用
盐 适量 出锅前调味
蘸料配方表
蘸料类型 配料
干蘸料 孜然粉辣椒粉少许盐白芝麻
湿蘸料 蒜末生抽香醋香油少许香菜小米辣
操作要点清单
1 做手把羊肉优先羔羊，老羊肉膻味重，炖煮时间要大幅延长，口感偏硬
2 炖煮全程加开水，一旦加冷水，羊肉遇冷收缩，肉质会变老
3 香料不要放八角桂皮这类味道厚重的香料，会抢走羊肉本身的鲜味
4 泡血水是降低膻味最关键一步，比多放调料效果更好
5 煮好之后关火焖十分钟，肉汁锁在肉里面，吃起来汁水更足
【常见问题】
问题 1 手把羊肉的做法及配料，羊肉膻味很重怎么处理
回答 1 手把羊肉的做法及配料里面，想要降低膻味可以延长清水浸泡时间，焯水彻底撇净浮沫，炖煮只放姜葱白胡椒，不要加太多杂香料，羔羊本身膻味会轻很多。
问题 2 手把羊肉的做法及配料，能不能用电饭锅来炖
回答 2 手把羊肉的做法及配料不变，电饭锅可以炖，焯水完成放入锅内加开水，开启煲汤模式，羊排五十分钟左右，羊腿一个小时，煮好焖一会即可。
问题 3 手把羊肉的做法及配料，盐为什么最后放
回答 3 手把羊肉的做法及配料里盐晚放是因为盐会让肉里面的水分析出，提前放盐，羊肉肉质收紧，口感发柴，鲜味也容易流失到汤里。
【免责申明】 手把羊肉的做法及配料为家常参考版本，羊肉品种大小不同炖煮时间会有差异，羊肉一定要彻底煮熟，肠胃敏感人群不要一次大量食用。