问扬州狮子头做法 清炖淮扬经典教程

扬州狮子头最正宗的核心特点是选三分肥七分瘦的猪肉，刀切成石榴粒大小，不用绞肉机绞成肉泥，经过摔打上劲之后做成大肉圆，再用清炖方式慢火煨熟，成品肉质松嫩不柴，入口软糯，肉粒感清晰，不是紧实硬邦邦的普通肉丸，做成功的关键就是保留肉粒口感，打水调馅，低温慢炖，不要大火猛煮，如果直接用绞细肉泥，炖出来口感发死发硬，失去淮扬狮子头的松嫩特色，很多人做失败，是因为肥肉比例太低，或者没有分次打水，炖的时候火力太大，肉圆直接散碎。猪肉里面肥膘提供油脂润感，瘦肉负责主体结构，切成石榴粒之后，肉纤维没有被完全破坏，慢煨之后肉粒之间还能保留空隙，吃起来松软，分次打入葱姜水，可以让肉馅锁住水分，摔打是让肉馅产生粘性，下锅之后不容易散，清炖版本不用重酱油上色，汤色清亮，突出猪肉本身鲜香味，这也是和红烧狮子头最大的区别。

食材与工具准备清单

1 主料 猪前腿肉，三分肥七分瘦，推荐一斤，前腿肉筋膜少，肉质嫩，非常适合做扬州狮子头

2 辅料 葱姜水，盐，白胡椒粉，料酒，少许淀粉，鸡蛋，可选马蹄或者莲藕碎增加脆感，清炖搭配白菜心或者笋片

3 工具 菜刀砧板，大盆，砂锅，汤勺

基础配比参考表

详细制作步骤

第一步 切肉，猪肉去皮，肥瘦肉分开，先切片再切条，最后切成石榴粒大小的肉丁，不要剁成细泥，马蹄或者莲藕去皮切成同样大小碎粒备用

第二步 调馅，肉丁放进大盆，加入盐，白胡椒粉，料酒，鸡蛋，淀粉，分次倒入葱姜水，每一次都顺着同一个方向搅拌，等水分被肉馅吸收之后再加下一次，之后反复摔打肉馅，摔打大概十分钟，肉馅变黏有弹性，再加入马蹄碎轻轻拌匀，不要继续大力摔，避免破坏脆粒

第三步 制圆，手上沾少量清水，取一团肉馅，双手来回来回摔转，团成直径大约七八厘米的大肉圆，大小均匀，一共可以做四个左右

第四步 定型，砂锅加清水，小火保持水温微温，不要沸腾，把做好的狮子头轻轻放入水中，小火慢慢加热，让肉圆初步定型，这一步是防止散掉的关键

第五步 慢煨，水微微冒泡之后，转最小火，保持似开非开状态，加盖慢煨一个半小时，全程不能大火翻滚，大火冲击会把狮子头冲散，中途可以放入笋片，最后半小时放入白菜心

第六步 调味出锅，煨好之后撇掉表面浮油，尝一下咸度，少量补盐和白胡椒，直接原汤上桌，就是经典清炖扬州狮子头

清炖与红烧版本对比表

关键操作要点

淀粉不能放太多，淀粉过量会让狮子头口感像面疙瘩，掩盖肉香

葱姜水一定要放凉之后使用，热水会让肉馅提前变性

如果想做红烧版本，就是狮子头定型之后，加生抽老抽冰糖，小火继续煨四十分钟收汁

砂锅是首选，保温稳定，受热均匀，铁锅容易局部过热

狮子头下锅之后不要频繁翻动，搅动很容易散裂

老年人牙口弱，煨制时间可以适当延长，但是依旧保持小火微沸，不能大火滚煮

按照这套传统工艺做好的扬州狮子头，肉粒分明，软嫩多汁，原汤鲜美，是标准淮扬清炖风格，掌握切肉丁和小火慢煨这两个核心，就不会出现散碎发硬的问题。

【常见问题】

问题 1 扬州狮子头为什么一定要手切肉丁

回答 1 扬州狮子头核心特色就是保留石榴粒肉感，掌握扬州狮子头做法要点，手切肉丁不会破坏肉纤维，成品松嫩有颗粒感，绞肉泥做出来口感紧实发死。

问题 2 扬州狮子头下锅就散是什么原因

回答 2 扬州狮子头下锅散大多是肉馅没有摔打上劲，或者水温太高大火沸腾冲击，按照扬州狮子头做法，充分摔打并且低温微温下水定型，就能防止散裂。

问题 3 扬州狮子头可以加马蹄吗

回答 3 扬州狮子头可以添加马蹄碎，按照扬州狮子头做法，马蹄能增加脆爽口感，是改良版本，传统原版也可以不加马蹄，只保留纯猪肉风味。

问题 4 扬州狮子头清炖要煨多久

回答 4 清炖扬州狮子头标准慢煨一个半小时，学习扬州狮子头做法要记住，全程保持微沸小火，不能大火滚煮，时间太短内部不酥烂，太久肉质会过于松散。

【免责申明】

本文仅属于淮扬菜家常烹饪科普参考，不构成医疗相关建议，猪肉脂肪含量较高，高血脂人群需要控制食用量，制作过程注意用火安全，因个人操作不当造成的后果本文不承担相关责任。