问山东枣馒头的做法和配方窍门 家常发面教程

山东枣馒头是北方传统年节面食，属于戗面发面馒头搭配红枣，核心要点就是面团充分发酵，揉面到位，红枣嵌在馒头表面或者内部，成品暄软有嚼劲，带着红枣自然甜香，它和普通馒头最大区别是加入红枣，不用额外放很多糖，依靠红枣本身甜味提味，想要做成功，重点掌握酵母活化，发酵温度，戗面揉制，二次醒发这几个关键环节，很多人做出来塌陷发硬，大多是发酵过度或者二次醒发没做好，这个配方适合家庭蒸锅制作，食材简单，属于经典鲁式家常面食，逢年过节经常用来待客。

基础配方

中筋面粉 500 克

温水 260 毫升

干酵母 5 克

红枣适量

白糖 10 克 可选，作用是帮助酵母活化，不爱甜可以省略

前期准备

1 红枣提前清洗干净，可以用温水泡软，剪去核，分成两半，方便嵌入面团

2 温水温度控制在 35 度左右，手感微温，温度太高会烫死酵母，太低酵母活性启动很慢

3 面粉倒入盆中，温水化开酵母和白糖，分次倒入面粉，边倒边搅拌成面絮

详细制作步骤

1 把面絮揉成光滑偏硬的面团，山东枣馒头特点就是面团偏硬，软面团蒸出来容易塌，没有嚼劲

2 盖保鲜膜放在温暖处基础发酵，发酵到原来两倍大，内部蜂窝孔洞均匀，拉开面团有拉丝气孔

3 发酵完成之后取出面团，放在案板戗面反复揉，把里面大气泡全部排干净，揉的时间越长，成品表皮越光滑有层次

4 把面团分成大小均等的面剂，逐个揉成圆馒头坯，按照喜好把红枣按进馒头顶部或者侧面，按压牢固，防止蒸的时候脱落

5 做好生坯摆进蒸锅，底部垫油纸或者刷油，留好空隙，进行二次醒发，生坯明显变轻变大，就是醒发到位

6 冷水上锅，大火烧开之后转中火蒸 18 分钟，关火之后不要马上开盖，焖 3 分钟再打开，避免温差太大馒头回缩塌陷

关键窍门清单

1 面团要偏硬，不要和太软，软面团蒸好容易变形，红枣的水分也会让局部变湿塌陷

2 二次醒发是重中之重，醒发不足馒头不暄软，醒发过度就会塌陷发黏

3 红枣如果比较干硬，一定要提前泡软，不然蒸完还是硬芯

4 关火焖三分钟是防回缩核心操作，很多人忽略这一步

5 戗面的时候可以少量补干面粉，让馒头口感更扎实，这也是山东馒头特色

常见问题对比表

整体来看，山东枣馒头做法并不复杂，难点全部集中在发面和醒发控制，记住偏硬面团，充分排气，二次醒发到位，关火焖制这几个窍门，就能做出暄软有嚼劲，红枣香甜的山东枣馒头，做好之后可以冷藏保存，吃之前复蒸就恢复松软口感。

【常见问题】

问题 1 山东枣馒头的做法和配方窍门，一定要放白糖吗

回答 1 山东枣馒头的做法和配方窍门，白糖不是必须添加，山东枣馒头的做法和配方窍门里面白糖只是辅助激活酵母，红枣本身就有甜味，可以不放糖。

问题 2 山东枣馒头的做法和配方窍门，为什么蒸好之后会塌陷

回答 2 山东枣馒头的做法和配方窍门，塌陷大多是二次醒发过度或者关火马上开盖，山东枣馒头的做法和配方窍门一定要记住关火焖三分钟。

问题 3 山东枣馒头的做法和配方窍门，可以用大枣直接不泡吗

回答 3 山东枣馒头的做法和配方窍门，干硬大枣建议提前温水泡软，山东枣馒头的做法和配方窍门，不泡的话蒸完红枣内部还是硬芯，口感不好。

问题 4 山东枣馒头的做法和配方窍门，面团为什么要和偏硬

回答 4 山东枣馒头的做法和配方窍门，偏硬面团是山东馒头特色，山东枣馒头的做法和配方窍门偏硬面团蒸完有嚼劲，不容易因为红枣出水而变形塌陷。

【免责申明】

本内容为家常面食制作参考，室温 酵母活性 蒸锅火力不同，发酵和蒸制时间需要灵活调整，食材变质请勿食用，对面粉红枣过敏人群谨慎食用。