【现卤现捞的做法及配方】“现卤现捞”是一种非常受欢迎的中式快餐方式，以其新鲜、卫生、口味多样而受到广大食客的喜爱。它通常指的是在店内现场卤制食材，并根据顾客需求即时捞出、装袋或打包，方便食用。下面将从做法和配方两个方面进行总结，帮助您了解如何制作美味的现卤现捞。
一、现卤现捞的基本做法
1. 选材准备
选择新鲜、无异味的肉类（如鸡翅、鸡腿、鸭脖、猪耳等）或豆制品（如豆腐干、千张等），确保食材干净、安全。
2. 预处理食材
根据不同食材进行清洗、焯水、去腥等处理，确保卤制时口感更佳。
3. 调制卤汤
使用多种香料和调味料熬制卤汤，使其味道浓郁、层次丰富。
4. 卤制过程
将处理好的食材放入卤汤中，用小火慢炖，让其充分吸收卤汁。
5. 现捞现卖
卤好后根据顾客订单即时捞出，搭配调料或酱料，即可上桌。
二、常见卤料配方（基础版）
| 食材/配料 | 用量（每锅约5000ml卤汤） | 说明 |
| 生姜 | 50g | 去腥增香 |
| 大葱 | 2根 | 增香提味 |
| 蒜瓣 | 10瓣 | 增香 |
| 八角 | 2颗 | 增香提味 |
| 桂皮 | 1小段 | 增香 |
| 香叶 | 3片 | 增香 |
| 干辣椒 | 3-5个（可选） | 增辣味 |
| 花椒 | 1小把 | 增麻味 |
| 白芷 | 2片 | 增香去腥 |
| 酱油（生抽+老抽） | 各100ml | 上色与调味 |
| 盐 | 15g | 调味 |
| 冰糖 | 30g | 增鲜提味 |
| 料酒 | 50ml | 去腥增香 |
| 高汤或清水 | 5000ml | 基础液体 |
> 注： 可根据口味调整香料种类和比例，例如增加香菜籽、草果等提升风味。
三、常见卤制食材推荐
| 食材 | 适合卤制时间 | 特点 |
| 鸡翅 | 30-40分钟 | 肉质嫩滑，入味 |
| 鸭脖 | 40-50分钟 | 味道浓郁，有嚼劲 |
| 猪耳 | 60分钟 | 脆爽弹牙 |
| 豆腐干 | 20-30分钟 | 吸收卤汁，香味十足 |
| 千张 | 15-20分钟 | 吸汁快，口感柔软 |
| 鸡爪 | 50-60分钟 | 脆而不柴，胶质丰富 |
四、小贴士
- 卤汤可以反复使用，但需注意每次使用后过滤杂质并补充调料。
- 卤制时间可根据食材厚度灵活调整，避免过软或过硬。
- 可搭配辣椒油、蒜泥、香菜等调料提升风味。
通过以上方法和配方，您可以轻松在家或小摊位上制作出美味的现卤现捞。只需掌握好火候和调味，就能做出让人回味无穷的卤味小吃。