蛋黄酥中油皮和酥皮的比例?（蛋黄酥皮不酥怎么回事 油脂比例是重点）

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蛋黄酥皮不酥有可能油酥的油脂比例不对或者是烘烤时间不够长里面的水分未完全烤干。

蛋黄酥的油皮使用中筋面粉、无水奶油、砂糖、水等而揉合而成面团，制作油皮时添加的水分，能使面粉中的蛋白质因为水分与揉制过程结合而产生筋性、延展性;而油酥则为中筋面粉与无水奶油制作而成，油酥中不含水分，因此无法产生筋性，在饼皮中以提供酥度为主。

油皮、油酥的比例会影响层次感，必须按比例增减。油皮、油酥比例一般油皮为100%时，油酥比例经常用66%、60%。猪油则可以用无水奶油代替。而油皮平会收缩或裂开，松弛不足，筋性太强，水分太少。制作油酥的粉油的比例一般建议为粉2：油 1。

无水奶油在面团中提供了油脂，使饼皮建立酥松度。制作饼皮适合使用无水奶油或猪油两种油脂比例高的油，无水奶油为完全去除水分后的动物性奶油，而猪油除了油脂含量高，烘烤后的香气足够。若没有无水奶油或猪油，可以使用有盐奶油替代，但由于油脂比例差异，制作出的饼皮酥松度会有不同。

制作油酥皮，需要将油皮和油酥面团分别搓揉均匀，静置饼皮等待放松再进行组合。接着在油皮中包入油酥并进行桿压，不要过度来回桿压，才能使两者融合又能保有层次，另外将皮捲起后转成直向再桿压卷起与摺起等，也是制作的重点手法。

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