【川菜二十四味型口诀】川菜作为中国八大菜系之一，以其独特的风味和丰富的味型著称。在长期的烹饪实践中，川菜逐渐形成了“二十四味型”的体系，涵盖了多种调味方式和口感层次。为了便于记忆和传承，民间流传着一首“川菜二十四味型口诀”，帮助人们快速掌握川菜的基本味道。
一、二十四味型口诀
“咸鲜麻辣香，甜酸苦辣浓，辛香酒香醇，熏烤腌拌冻”
这句口诀共24字，每字代表一种味型，分别对应川菜中的24种基本口味。
二、二十四味型总结与表格
| 序号 | 味型名称 | 简要说明 | 典型菜品举例 |
| 1 | 咸 | 基础味型，突出盐味 | 水煮牛肉、回锅肉 |
| 2 | 鲜 | 食材原味或汤汁鲜美 | 清炖狮子头、鱼香茄子 |
| 3 | 麻 | 川菜特色，花椒带来麻感 | 水煮鱼、夫妻肺片 |
| 4 | 辣 | 多种辣椒调配，层次丰富 | 麻辣火锅、干煸豆角 |
| 5 | 香 | 香料或调料带来的香味 | 宫保鸡丁、椒盐排骨 |
| 6 | 甜 | 适度的甜味平衡口感 | 鱼香肉丝、糖醋里脊 |
| 7 | 酸 | 醋或柠檬等酸味调和 | 酸辣汤、糖醋排骨 |
| 8 | 苦 | 少量苦味提神醒脑 | 苦瓜炒蛋、苦笋炒肉 |
| 9 | 辣（重） | 浓烈的辣味，刺激性强 | 麻辣香锅、泡椒凤爪 |
| 10 | 浓 | 调味浓郁，口感厚重 | 毛血旺、红烧肉 |
| 11 | 辛 | 辛香料如姜蒜等带来的刺激 | 椒盐虾、姜爆鳝丝 |
| 12 | 香（酒） | 酒类调味，提升香气 | 黄酒炖鸡、醪糟汤圆 |
| 13 | 香（花） | 花椒、八角等香料的综合香味 | 香辣蟹、卤牛肉 |
| 14 | 醇 | 味道柔和，回味悠长 | 酒酿圆子、莲藕排骨汤 |
| 15 | 熏 | 熏制工艺带来的独特风味 | 熏鱼、熏鸭 |
| 16 | 烤 | 烤制而成，外焦里嫩 | 烤鱼、烤羊肉串 |
| 17 | 腌 | 用盐、酱等腌制入味 | 腌萝卜、腌腊肉 |
| 18 | 拌 | 凉拌形式，清爽开胃 | 拌黄瓜、凉粉 |
| 19 | 冻 | 冷冻后食用，口感独特 | 冰镇西瓜、冻豆腐 |
| 20 | 酥 | 外脆内嫩，口感丰富 | 酥炸带鱼、酥肉 |
| 21 | 软 | 口感绵软，易于咀嚼 | 红烧蹄筋、炖豆腐 |
| 22 | 脆 | 外脆内嫩，口感分明 | 炸春卷、脆皮鸡 |
| 23 | 滑 | 滑嫩口感，多用于炒菜 | 滑蛋牛肉、滑溜鱼片 |
| 24 | 热 | 热食为主，讲究火候 | 热汤面、热炒菜 |
三、结语
川菜的“二十四味型”不仅体现了川菜在调味上的精妙，也反映了其对食材和技法的高度重视。通过“咸鲜麻辣香，甜酸苦辣浓，辛香酒香醇，熏烤腌拌冻”这句口诀，可以系统地掌握川菜的味型变化，为学习和制作川菜提供了清晰的思路。无论是厨师还是美食爱好者，都可以从中获得启发，更好地品味川菜的魅力。