牛肉为什么越煮越硬呢(牛肉为什么越煮越硬)
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之所以牛肉会越煮越硬是因为牛肉的蛋白质很高,蛋白质遇热就凝固,加热时间越长蛋白质凝固的就越彻底,也就越硬。
另外在料理的过程中,随着温度升高,牛肉肉品的「肌肉纤维」会开始不断收缩、挤出水分,大约达到60~65度就会大量流失水份;若继续烹调,最后就会越煮越乾、变得坚硬又紧实,也就是我们所说的「肉质很老」。
但有时候一些炖牛肉经过长时间加热的料理,却能够煮得相当软烂,这是因为肉的另一种成分「结缔组织」。结缔组织主要由胶塬蛋白构成,只要用中小火慢慢煮上一段时间,胶塬蛋白就会融化成「胶质」,胶质会附着在肌肉纤维上,肉质吃起来就会相当多汁,也会让炖煮的汤汁更浓稠,带给人柔嫩又入口即化的口感。
先将牛肉的纤维打散
牛肉在烹饪前要先对牛肉进行拍打,可用专门的松肉针、松肉锤,也可直接用菜刀刀背轻柔敲打,使牛肉纤维或筋膜断裂、散开。
加些柠檬汁
在腌制时牛肉时可以加些柠檬汁,如果没有柠檬汁可在此阶段放适量山楂或米醋,不仅能嫩化牛肉纤维,还能解腻烹制时长不要过短,大火烧开后再转为小火慢炖。调味的盐可在中间靠后的时段加入,切记不要放太早。
反着纹理切
牛肉准备好以后,不要顺着牛肉的纹理切,这样吃起来不容易咀嚼,可以于顺着牛肉纹理相反的方向切牛肉。
加些茶叶
牛肉不需要汆烫,以免口感变柴,只需要放入冷水中慢慢炖即可,中途加水也只能加开水,在锅中加入茶叶,可以增加肉香,让牛肉更容易熟软好吃。
炖牛肉的时候如果没有加水的必要就不要揭开盖子,否则锅中的温度会发生变化,影响到肉中的物质,从而导致牛肉味道变差。
想要保证在炖煮的过程中不加水,就一定要一次加好,加水量刚好没过牛肉顶端即可,完全可以保证不加水而且汤汁浓厚。
炖牛肉时不要用大火,把火烧开后转中火炖即可,如果用大火的话,不但不会熟的更快,反而更难煮烂。
炖牛肉一定要在最后放盐,再者就是炖牛肉的时候可以放点山楂皮或者橘子皮或者醋,既能够去除腥味,又能加速炖煮。
本文到此结束,希望对大家有所帮助。
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