红烧江团鱼的核心做法是先将江团鱼处理干净，改刀后抹盐和料酒腌制10分钟去腥，再拍一层薄淀粉，用中小火煎至两面金黄，最后加入姜蒜、豆瓣酱、生抽、老抽、糖和适量开水，小火焖煮8分钟，大火收汁后撒葱花即可。这道菜的关键在于腌制去腥和煎鱼定型，保证鱼肉鲜嫩不散。
【常见问题】
问题1：红烧江团鱼怎么做才能不腥？
回答1：红烧江团鱼去腥的关键是清洗时去掉鱼腹黑膜，用盐和料酒腌制10分钟，煎鱼前擦干水分，并加入姜片、葱段一同焖煮。
问题2：红烧江团鱼需要焯水吗？
回答2：红烧江团鱼不需要焯水，焯水会导致鱼肉变老且失去鲜味。正确做法是直接腌制后煎制，再红烧入味。
问题3：红烧江团鱼可以用其他鱼代替吗？
回答3：红烧江团鱼可以用鲶鱼、黄辣丁或草鱼中段代替，但江团鱼无小刺且肉质细嫩，是红烧最佳选择。
问题4：红烧江团鱼收汁时要注意什么？
回答4：红烧江团鱼收汁时要用大火，并不断将汤汁淋在鱼身上，防止粘锅，同时观察汤汁浓稠度，收到挂勺即可关火，避免烧干。