炸扣肉的核心在于选对五花肉、煮透、扎孔、上色、炸透并回软，每一步都直接影响最终口感。 具体做法：选带皮五花肉，冷水下锅加姜葱料酒煮至筷子能插入，捞出后趁热用牙签在猪皮上密集扎孔，然后抹上老抽和少许盐，晾干表面水分。锅中油温七成热（约180℃），猪皮朝下放入，迅速盖上锅盖防溅油，炸至金黄后翻面再炸2分钟，捞出放入冰水或热水中浸泡30分钟以上，让皮起泡变软。最后切成厚片，皮朝下码入碗中，加腐乳、生抽、蚝油、糖、五香粉等调料蒸1.5小时，倒扣即可。
【常见问题】
问题1：怎么炸扣肉才能让猪皮起泡更均匀？
回答1：炸扣肉前一定要在猪皮上扎足够多的孔，并用厨房纸吸干表面水分，油温达到180℃以上时猪皮下锅，高温瞬间让皮内水分汽化膨胀，形成均匀的虎皮泡。
问题2：怎么炸扣肉时油不会溅得到处都是？
回答2：炸扣肉时猪皮朝下放入油锅后，立即盖上锅盖，转中小火炸，等油爆声变小后再开盖翻面，这样能有效防止热油飞溅，保证安全。
问题3：怎么炸扣肉才能做到外酥里嫩不油腻？
回答3：炸扣肉后必须用冷水或冰水浸泡回软，这一步能洗掉多余油脂，同时让猪皮吸收水分变软，再经过长时间蒸制，肥肉部分会化油，口感酥烂而不腻。