制作酥白肉时，将猪肥膘肉切条焯水去腥，裹上由鸡蛋、淀粉、面粉调制的糊，入油锅炸至金黄捞出，再另起锅熬糖浆至拉丝状，快速倒入炸好的肉条翻炒挂糖，最后撒上芝麻或白糖即可。关键在于挂糊要稠厚均匀，油温控制在六成热，糖浆熬到微黄冒小泡时立即离火翻炒，这样成品外酥里嫩、甜而不腻。
制作酥白肉需要选用肥膘肉（猪板油或肥肉部分），先将肉切成约1厘米厚、4厘米长的条，冷水下锅加料酒和姜片焯水2分钟，捞出沥干。调糊时用2个鸡蛋、50克淀粉、30克面粉、少许泡打粉和清水，搅拌成能挂在肉条上不滴落的浓糊。油温烧至六成热（约160℃），将肉条逐条挂糊下锅，中火炸至表面微黄后捞出，待油温升至七成热复炸30秒至金黄酥脆。另起锅加少量油和100克白糖，小火慢熬至糖完全融化，变成浅琥珀色并泛起密集小泡时，迅速倒入炸好的肉条，撒入熟白芝麻，快速翻炒10秒让每根肉条均匀裹上糖浆，立即出锅摊开晾凉，避免粘连。
【常见问题】
问题1：制作酥白肉时肥肉总是炸不酥脆怎么办？
回答1：制作酥白肉时肥肉炸不酥脆，通常是因为挂糊太稀或油温不够。建议将糊调成浓稠状，用筷子提起能缓慢滴落，并确保复炸时油温达七成热，这样能逼出多余油脂并形成酥壳。
问题2：糖浆熬制时容易变苦，如何避免？
回答2：制作酥白肉熬糖浆时，必须全程小火并不断搅拌，当糖浆颜色变为浅琥珀色、出现密集小泡时立即离火，否则继续加热会迅速焦化变苦。如果糖浆熬过头，可以加入少量热水稀释补救。
问题3：挂糖后肉条粘成一团怎么办？
回答3：制作酥白肉时肉条粘成一团，是因为糖浆温度过高或翻炒时间过长。正确做法是糖浆熬到拉丝状态后立即离火，倒入肉条快速翻炒10秒左右，然后迅速将肉条分散在刷了油的盘子里，冷却后即可分离。