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​意大利著名面食背后的悲剧

每日动态 2020-10-22 09:52:09

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意大利最好的面食酱是什么?这种问题可以在意大利面条和意大利饺子的家中展开战斗。

它会是博洛尼亚(Bologna)的肉类,慢煮拉古(ragu)吗?如此出名,以至于全球有一半的人都将其混蛋并称其为“博洛涅塞(bolognese)”?

利古里亚(Liguria)的坚果味,罗勒酱香蒜酱?还是carbonara(意粉)-充满碳水化合物的通心粉,用鸡蛋,俗气的酱油和厚厚的pecorino奶酪块揉成薄片?

也许是红色的东西。对于许多人来说,很棒的面食中需要加入番茄,而对于这类人来说,amatriciana是终结所有调味料的调味料。

浓稠的甜番茄酱,用guanciale(猪脸颊上的一种特味腊肉)蘸上胡椒粉,再加上大量的胡椒粉或辣椒,再加上pecorino奶酪使其质地变脆,这是经典之一。

但是,尽管其全球粉丝都将amatriciana视为其舒适的毯子,但该菜的近期历史却是悲惨的。

一场可怕的地震

它被认为是在意大利中部地区拉齐奥(Lazio)的阿马特里切(Amatrice)镇发明的,该镇也是罗马的故乡。罗马在西侧,但是,阿马特里切(Amatrice)位于亚平宁山脉的一个盆地中,位于东北90英里处,更靠近意大利的东部海岸线。

它与格兰萨索和蒙蒂德拉拉加国家公园接壤,该国家公园遍布意大利中南部的15万公顷和三个地区。该公园是欧洲最大的保护区之一,以金鹰,棕熊和欧洲最南端的冰川而闻名。

但近年来,公园周围地区一直是意大利地震的中心。

2009年,距离阿马特里切以南一小时路程的拉奎拉(L'Aquila)市附近的地震造成308人死亡,约65,000人无家可归。这座城市仍在重建中。

2016年10月,在阿马特里斯(Amatrice)西北一小时的诺尔恰(Norcia)遭受了6.6级地震的袭击,从罗马到260英里外的全国各地都感受到了这种震颤。它也尚未完全重建。

Amatrice的转机发生在2016年8月24日上午3:36,里氏震级为6级的地震在142秒内摧毁了几乎整个城镇,以及附近的特隆托(Arquata del Tronto),佩斯卡拉(Pescara del Tronto)和定居点Accumoli的定居点。

它杀死了299人,另有4名受害者后来死亡。大多数死者都在阿马特里切。当时的市长塞尔吉奥·皮罗齐(Sergio Pirozzi)上午对记者说:“不再存在矩阵。”

近400人受伤,41,000人失去家园。四年后,大多数人仍住在临时住所中。

仍被摧毁,但仍在烹饪

今天,几乎没有什么变化。城镇的中心-或城镇的其余部分-是一个由军队控制的区域,禁止行人通行。沿着曾经漂亮的主要街道Corso Umberto I行驶,只剩下脚手架支撑的几座建筑物:几座钟楼,一座拱形的船体。

在老城区之外,还有更多由脚手架支撑的建筑物。其他似乎幸存下来或被重建的东西;和该镇剩余居民居住和购物的临时小屋。修复了16世纪艺术家和建筑师可乐dell'Amatrice的雕像,它位于灾区边缘,旁边是禁止自拍照的标志。

在过去曾经是城镇尽头的地方,有一系列时尚的现代建筑,它们是围绕着伪广场匆忙建造的。味蕾,传统与团结区,由古斯蒂夫诺·博埃里(Stefano Boeri)于2017年设计,是世界闻名的米兰“垂直森林”的所在地。

被绿山环绕的空间,将镇上其余的餐馆汇集在一起​​。而amatriciana引以为豪。

博物馆和教堂可能被摧毁,但成千上万的游客仍然来到阿马特里切吃它最著名的面食。即使在华丽的棚屋里,它仍然是您在意大利可以吃到的最难忘的一餐。

您最喜欢的意大利面食,就地

在意大利餐厅拉孔卡,伊丽莎白Perilli不具有打印菜单。相反,她告诉您有什么可用的-这就是意大利人所说的“ chilometro zero”(从零开始),全部来自当地。

首先,一盘本地腌制的肉类和萨拉米香肠是必经之路-距离一个小时路程的诺尔恰(Norcia)以腌制火腿闻名于世。

但是此后,游客只想吃一件事:意大利面条通心粉。

那么,它与我们在世界各地食用的amatriciana有何不同?

在La Conca,Perilli家族使用的是方形切面的意粉而不是圆形的意粉,因为它为酱汁的浸透提供了更大的表面积。面食的质地也较粗糙,而不是光滑,因此酱汁更容易粘在上面。

而且,如果您习惯了加一点辣椒的amatriciana,您会感到惊讶-因为在这里,尽管它们确实添加了辣椒,但大多数香料都来自普通胡椒。这使它不像您惯常的那样辛辣,但更滑爽,更温暖,几乎带有一点肉豆蔻。吃饭时,这种温暖会散布在您的嘴巴上。它比您可能习惯的amatriciana更加微妙-而且非常精湛。

至于葫芦皮,佩里利说,最关键的是它必须干净。这个家庭曾经生产自己的东西,但是和这里的其他人一样,他们在地震中失去了牲畜和治愈室。如今,他们从不远的生产商那里购买了胍卡莱斯。

地震的后果

像阿马特里切的其他所有人一样,佩里利一家遭受了地震的沉重打击。他们在镇中心的房子被完全摧毁,其餐厅也被其父亲盖布里埃勒(Gabriele)在1950年代开设的餐馆彻底摧毁,并受到包括歌手阿德里安·塞伦塔诺(Adriano Celentano)等意大利名人的欢迎。

“你应该看过我们的餐厅,”她指着塞伦塔诺和加布里埃莱的照片,盖布里埃利在他的电影《塞拉菲诺》中做了客串。“我们到处都有照片。它更漂亮。”

但是她称她的家庭“幸运”是因为他们有土地-因此他们建造了两个木屋来居住,而不必搬到镇上其他居民已经搬进的预制小屋屋内。

而且,恢复过程中的官僚机构缓慢,意味着居民不知道他们是否或何时重建房屋。

她说:“我们当中有房屋位于中心的人仍然不知道他们是否会在中心重建房屋或将其移到外面。” “我们从一个和平的城市走向了灾难。

“这个镇现在是一个建筑工地。我们不能在那儿走。我们的房屋已经被夷为平地,我们不能参观它们的所在地。什么都没有。”

地震发生后,居民被允许返回自己的房屋,以查看是否可以保存任何财产。然后,该镇被围起来,被认为是军事区。居民可以开车穿过,但不能停下来,不能走出去,也不能参观他们的故居所在地。

厨房的秘密

根据佩里利斯(Perillis)的说法,一个伟大的澳洲金车鱼的秘诀是:确保瓜果肉是干净的,并与其余的酱汁一起烹饪,用肉类的脂肪油炸混合物,而不是先用橄榄油烹饪蔬菜。

只有一个问题。根据Elisabetta的说法,在Amatrice订购amatriciana是您成为游客的标志。她说,Amatrice的真正菜肴是意大利面条alla gricia-一种“白色”(不含番茄)的amatriciana,其成分不过是瓜尔卡莱斯,胡椒粉和pecorino奶酪。人们认为这是Amatrice的原始菜肴,居民仅在19世纪才添加番茄。

这道菜的名声-尽管起源于此,但gricia和amatriciana都与罗马紧密相关-意味着意大利人在地震后集会起来支持Amatrice。

“我们很幸运,”佩里利说。“人们捐赠了,并给了我们重新开始的机会。” 德拉古拉区(Area del Gusto)是由《 Corriere della Sera》报纸和L7电视台筹集的捐款建造的,它允许留下来的居民-因为许多可能离开的居民再次获得收入。

佩里利说:“今年夏天我们这里的人越来越少,但是很多意大利人正在度假。这里没有酒店,但他们来吃午餐。”

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